Křehký mandlový koláč s čokoládou a hruškami v brandy zpět

K podzimu krom jiného patří chuť hrušek. Před pár dny jsem usínala a přemýšlela právě nad hruškovým receptem. Pořád se mi nápady motaly kolem karamelu, mandlí a čokolády. Přemýšlela jsem, jak vše spojit tak, aby to dávalo smysl. Navíc jsem nechtěla opět klasické křehké těsto. A pak to přišlo! Dnes už docela známý koláč s karamelem a čokoládou, ale jinak! Těsto s velkým podílem mandlí a celozrnnou špaldovou moukou. Hrušky naložené v dobrém tmavém alkoholu, nakonec zkaramelizované. Čokoládový krém a křupavé mandle v cukru. Na dietu se tady nehraje. Šlo v první řadě o chuť, kterou jsem chtěla do koláče dostat – chuť podzimu. Přesto jsem použila kvalitní suroviny a pokud možno, jejich malinko zdravější varianty.

Těsto

1. Mandle nesekejte najemno ve food procesoru. Smíchejte se špaldovou mouku, cukrem a špetkou soli.
2. Máslo nakrájejte na kostičky a zapracujte do suché směsi pomocí prstů.
3. Přidejte žloutek a vypracujte těsto tak, aby drželo pohromadě. (Nemělo by být třeba přidávat vodu – tuk z mandlí spolu s máslem by měly těsto držet dostatečně pohromadě. Pokud byste přesto měli pocit, že se těsto příliš drolí – přidejte maximálně čajovou lžičku tekutiny. Po přidání většího množství vody se začne lepit a „téct“!!) Finální těsto bude lehce lepit a je podobné těstu na vánoční ořechové rohlíčky.
4. Formu na koláč vymažte máslem a těsto do ní rovnoměrně vmačkejte. Propíchejte vidličkou a nechce cca 10 minut v mrazáku.
5. Poté ihned pečte na 190°C po dobu 10 – 12 minut, dokud těsto nezezlátne.
6. Vyndejte a nechce chladnout.

Hrušky a čokoládový krém

1. Hrušky oloupejte, zbavte jadřinců a nakrájejte na plátky.
2. Plátky vložte do alkoholu a nechte koupat.
3. Mléko vyšlehejte spolu s vejci a odložte.
4. Ke smetaně přidejte 30 ml alkoholu z hrušek a nechte na plotně společně přijít k varu.
5. Stáhněte z ohně a přidejte nalámanou hořkou čokoládu, kterou s tekutinou vymíchejte v hladkou čokoládovou ganache. Dejte stranou vychladnout.
6. Vlažnou ganache smíchejte s mléčno-vaječnou směsí.
7.  Dejte vařit hrušky společně se zbytkem alkoholu a dvěma lžícemi třtinového cukru. Alkohol nechte svařit spolu s cukrem v karamelovou omáčkou. Nakonec vmíchejte lžíci másla.

Dokončení

1. Hrušky spolu s karamelovo-alkoholovou omáčkou přemístěte na předpečené mandlové těsto. Nechte lehce zatuhnout.
2. Na vše nalijte čokoládový krém.
3. Pečte na 180°C 20 – 25 minut.
4. Koláč musí být pevný, třást se může pouze lehce ve středu.
5. Po vytažení z trouby nechte koláč zcela vychladnout. Poté jej dejte do lednice, aby zcela ztuhl. V lednici koláči stačí cca 3 hodiny.

Mandle v cukru

1. Mandle zlehka rozsekejte v chopperu (tak aby zůstaly i velké kousky mandlí).
2. Cukr a mandle dejte na suchou pánev a chvíli pražte.
3. Přidejte vodu a za stálého míchání vyčkejte, dokud se zcela nevypaří.
4. Poté restujte další zhruba 2 – 3 minuty.
5. Podlijte alkoholem a restujte další minutu. Mandle mají být obalené cukrovou hmotou.
6. Nakonec půlku z těchto mandlí rozsekejte na co nejjemněji v chopperu.
7. Koláč zdobte oběma druhy oříšků.

TIP: Recept je náročnější na přípravu, ale stojí za to. S přípravou každé složky si dejte na čas, výsledek bude stát za to.