Yuki ze Sushiqueen v rozhovoru s portálem Nej v praze.cz zpět

Yuki zodpovídá za kvalitu surovin pro přípravu sushi ve společnosti Sushiqueen.cz.


Jaký je váš oblíbený sushi podnik nebo nejoblíbenější druh sushi vůbec?

Mám rád sushi bar MASH HANA na Hradčanské, Yami v Masné ulici a Hanabi na Petrském náměstí. Mám rád jednoduché, tradiční sushi, proto je můj nejoblíbenější druh jednoznačně sushi nigiri, například s tuňákem, mořským úhořem nebo s nakládanou makrelou (Saba). 

Dají se zde sehnat kvalitní suroviny pro přípravu sushi doma? Jaká ingredience je naprosto nezbytná?

Všechno kromě ryb kupujeme v obchodě Shin Food v Korunní ulici. Mají kvalitní ingredience a většina z nich se dá koupit i v menším balení pro domácí přípravu sushi. S rybami je to složitější. Já nejradši kupuji ryby celé, protože tak nejlépe poznám kvalitu a také při porcování maso neponičím a mám větší kontrolu i z hlediska hygieny. Málokdo si ale bude doma porcovat celého lososa, je to náročné a masa je příliš mnoho (pokud nečekáte na návštěvu 10 lidí). Když máte štěstí, koupíte dobrou rybu na sushi už i naporcovanou, ale jeden konkrétní obchod doporučit nemohu. Kvalita kolísá a často sjezdím celou Prahu, než vyberu kvalitní rybu. Jednu nezbytnou ingredienci pro přípravu sushi nelze určit, základním stavebním kamenem sushi je ale určitě sushi rýže - ochucená rýžovým octem, který je ještě smíchán s cukrem a solí. Bez sushi rýže to prostě není sushi, ale další ingredience k němu také neodmyslitelně patří. Určitě bych jmenoval ještě řasu nori, sójovou omáčku, wasabi a samozřejmě rybu.

Jak můžeme rozeznat kvalitní sushi restauraci se správným přístupem, servírováním a kvalitním sushi?

Na dobré sushi preferuji sushi bar, tedy restauraci specializovanou přímo na sushi. Ve správném sushi baru mají skutečný bar, kde jsou vyložené kusy rybího masa, ze kterého ten den sushi a sashimi vyrábějí. Sushi vyrábí kuchař přímo před hosty. Vím, že v některých dobrých sushi restauracích vyrábějí sushi v kuchyni, ale to se mi zdá prostě divné. Dobré znamení je, když se v podniku vystřídá hodně hostů - pravděpodobně nebudou mít ryby několik dní staré. 

Jak byste zhodnotil kulturu zdejšího sushi? 

Myslím, že v České Republice je velký prostor pro zlepšení kvality sushi fast foodu. Fastfoodové sushi nemusí být nekvalitní. Myslím, že lidé ještě plně nepochopili, co to fastfoodové sushi je. Většina provozoven se snaží sortimentem napodobit sushi bary, ale zároveň udržet nízké ceny. Pak ale trpí kvalita. Věřím, že se toto brzy změní k lepšímu, první vlaštovky se už objevují. Mám velkou radost, že úroveň sushi barů je v Praze dobrá a stále se zlepšuje. Ve srovnání s dobou před 8 lety se zlepšuje i kvalita dostupných ryb.


Zdroj: http://www.nejvpraze.cz/quote/yuki-omaki-cz/

Autor článku: