Jíška - všechno, co jste o ní chtěli vědět, ale báli jste se zeptat zpět

K čemu je jíška dobrá

Jíška neboli zásmažka má důležitou funkci v zahušťování jídel, jako jsou polévky, omáčky a šťávy k masu. V podstatě se nepoužívá nikde jinde.

Jde o to, že vodovaté jídlo je nehezké a čekáním na talíři se to dokonce ještě zhoršuje. Nebylo by od vás pěkné, abyste své blízké nutili se na to koukat nebo dokonce do jídla pochybovačně dloubat.

Dobře zahuštěná omáčka snadno přilne k masu i k příloze, zatímco vodnatá nadělá paseku. Příliš rychle se vsákne do knedlíků a rozmočí je. Po bramborách i po těstovinách steče, takže je pořádně neochutí, rýže vodnatou omáčku nezvládne pojmout.

S výjimkou knedlíků vám tedy zůstane vodnatá omáčka na talíři a na vidličku ji nenaberete. U knedlíků zase skončíte s jiným pokladem: zatímco se tekutina vstřebává do knedlíkové střídky, na talíři z ní zůstanou pevné části jako například rozmixovaná zelenina nebo kousky cibule. Nikdy, opravdu nikdy si nemyslete, že rozmixováním zeleniny máte zahuštěno dostatečně. Pokud budete mít šanci někdy porovnat vedle sebe oba dva typy zahuštění, s jíškou i bez, a v kuchyňských laboratorních podmínkách si vyzkoušíte obě dvě tyto omáčky na knedlíku, uvidíte sami.

Jak vlastně jíška zahušťuje?

Za všechno může škrob obsažený v mouce. Škrob totiž, když se dostane do teplé tekutiny, značně nabobtná a vytvoří jakýsi gel. Tekutina díky tomu zhoustne.

Existují čtyři základní způsoby, jak dostat mouku do jídla.

Můžete:

1. Rozmíchat mouku nejprve ve studené tekutině
2. Nasypat mouku na orestovanou cibuli nebo cibuli se zeleninou nebo na orestované maso, když se tvoří základ pro dušená jídla
3. Připravit jíšku
4. Uhníst z másla a mouky hmotu, které se pěkně francouzsky říká beurre manié

Jak vidíte, nezmínila jsem mezi nimi možnost nasypat mouku rovnou do připravovaného jídla. Má to jednoduchý důvod: vytvořili byste si leda tak perfektní žmolky. Mouka na povrchu žmolků totiž začne ihned po přidání do horké tekutiny gelovatět a vytvářet nepropustnou bariéru, takže uzavře syrovou mouku uvnitř. Uzavře ji pevně, nekompromisně a navždy. Jednou žmolky, pořád žmolky, a míchejte si přitom metličkou, jak chcete.

Oproti tomu všechny čtyři zmiňované způsoby se nejprve snaží malá zrníčka mouky důkladně oddělit od sebe, ať už pomocí vody, jiné tekutiny nebo tuku. Díky tomu se pak žmolky nevytvoří.

Způsob číslo jedna už jsem tu mnohokrát zmiňovala jako odstrašující variantu nedbalého restauračního vaření. Záklechtce z mouky a vody se říká amerika. Když ji nalijete do omáčky, nejen že naředíte její chuť a barvu, nejen že se mouka chuťově nepředvede v nejlepším světle, navíc hotové jídlo působí do žaludku jako klíh. Omáčky zahuštěné tímto způsobem nemají ani tu nejlepší možnou chuť, ani hustotu, ani dojem.

Způsob číslo dvě v podstatě odpovídá přípravě jíšky, jen s tím rozdílem, že se při něm nebere nový tuk, ale využije se ten, který už je v pánvi nebo v kastrůlku.

Způsob číslo tři je téma tohoto článku a podrobněji ho vysvětlím za chvíli.

Způsob číslo čtyři je téma pro docela samostatný článek. Tahle kulička z másla a mouky se používá hlavně pro minutkové omáčky z pánve a zaslouží si zvláštní pozornost.

Suroviny na jíšku

Jíška se skládá pouze ze dvou surovin. Z tuku a z mouky.

MOUKA

To, co v mouce způsobuje zahušťování, je škrob. Nikoli lepek. Takže i z bezlepkové mouky můžete vytvořit jíšku.

Čím víc škrobu, tím líp mouka zahušťuje. Logicky.

A pak platí ještě jedna zajímavá zákonitost. Čím víc lepku má mouka, tím méně se do ní vejde škrobu, takže vysokolepková mouka zahušťuje hůř. Na jíšku se proto nehodí ani chlebové mouky, ani mouky speciálně určené na kynutá těsta. Raději vezměte obyčejnou hladkou mouku nebo mouku určenou na pečení křehkých těst a dortů.

TUK

Tuk první volby je máslo. Krásně voní a přidá do jídla další křehké a příjemné aroma. Ale stejně tak můžete připravit jíšku z rostlinných olejů, ze sádla, z vypečeného tuku z masa.

Jen u margarínů si dejte pozor, protože jak známo obsahují spoustu vody a můžete si vytvořit nechtěné žmolky. Raději vezměte rostlinný olej, když už se máslu z nějakého důvodu chcete vyhnout.

Každý z těchto tuků přinese jídlu svou vlastní chuť, což se dá výborně využít, jak zrovna potřebujete.

POMĚR SUROVIN

Tohle pravidlo si myslím zapamatujete velmi snadno: Kolik mouky, tolik tuku. Na jednu lžíci másla jednu lžíci mouky.

Ideální poměr tuku a mouky je 1:1, měřeno váhově, nikoli objemově. Pokud to ale vezmete od oka, příliš se od tohoto poměru stejně neodchýlíte a výsledek bude bezvadný. Vážit mouku a tuk se hodí až u větších množství připravované jíšky.

Recept na jíšku

Základní příprava jíšky je velmi jednoduchá.

Nejprve zahřejte tuk. Nikoli velmi zprudka, ale musí být horký. Pak do něj vsypete naráz odměřenou mouku a metličkou začnete mrštně promíchávat. Tuk s moukou začnou pěkně bublat a pěnit. Je důležité, abyste vydrželi aspoň minutu míchat, stále na zhruba středně silném plameni. Pomůžete to lepší chuti jíšky a lepšímu spojení s omáčkou nebo s polévkou.

Pokud potřebujete světlou jíšku, v tuto chvíli máte hotovo. Světlá jíška patří do světlých omáček, do bešamelu, do světlých a mléčných polévek.

Do zlatavých omáček byste však měli připravit jíšku zlatavou, a to znamená vydržet v míchání tak dlouho, až mouka v tuku zezlátne zhruba do barvy mokrého písku na břehu moře. Zabere to zhruba 2-5 minut, podle intenzity tepla.

Do tmavých jídel a tmavých šťáv k masu se však hodí mít jíšku tmavou, tedy hnědou, takřka dočervena. Tu už si musíte u sporáku vystát, stále míchat, být ve střehu, a přestat včas. Spálená jíška je hořká a pokazí vám jídlo.

Jakmile jíšku odstavíte, vydržte ji v kastrůlku ještě asi půl minuty míchat. Moderní hrnce mají obvykle sendvičové dno, které drží teplo, takže i po odstavení budou jíšku zahřívat a mohla by se vám odspodu spálit, když ji necháte svému osudu.

Co se týká zahušťovacích schopností, světlá jíška zahušťuje nejsilněji a nejlépe. S délkou přípravy jíšky slábne míra zahuštění. Tmavá jíška má jen asi čtvrtinovou sílu co jíška světlá.

Jak dostat jíšku do jídla

Jedna z nejčastějších otázek týkajících se jíšky zní: Jak ji vlastně dostat do jídla?

Když se nad tím zamyslíte, jsou jen dva způsoby. Buď nalít tekutinu do jíšky, nebo přidat jíšku do tekutiny. Každé si v tuto chvíli trůní v jiném hrnci, jde jen o to, ve kterém z nich je smíchat dohromady.

TEKUTINA DO JÍŠKY

Jestliže jste jíšku právě teď dohotovili v samostatném kastrůlku, je ještě teplá. Nemusíte se do ní bát přilít jak vlažnou, tak teplou tekutinu.

K hotové jíšce nalijte třetinu tekutiny a zběsile rozmíchejte metličkou. Zahřívejte, až vznikne hustá kaše. Pokud máte kastrůlek s jíškou stále postavený na rozehřáté plotýnce, bude to záležitost několika málo vteřin.

Přilijte druhou třetinu tekutiny a opět důkladně rozmíchejte a zahřejte skoro k varu. Kaše trochu zřídne.

Dolijte i zbytek tekutiny, naposledy pořádně promíchejte a naposledy přiveďte k varu. Nyní nechte pobublávat 15-20 minut, jen tak se jíška dobře spojí s jídlem. Nezapomeňte míchat, jinak se mouka bude připalovat ke dnu.

Pokud při prováření jíšky sem tam lžící seberete pěnu z rodící se omáčky či polévky, postaráte se o naprosto dokonalý dojem. Sbíráním pěny se jídlo zbavuje posledních zbytků nečistot a dokonce s pěnou odstraníte i část mouky z jíšky.

Ve kterých případech použít tento způsob spojení jíšky a tekutiny? Přilévání tekutiny do jíšky se hodí především tam, kdy zahušťujete tekutinu bez dalších příměsí, tedy například vývar, scezený a tuku zbavený výpek z masa nebo mléko.

JÍŠKA DO TEKUTINY

Vezměte malý cedník, z části ho ponořte do polévky nebo do omáčky a lžící do něj postupně přidávejte jíšku. V cedníku jíšku míchejte, dokud ji skrz oka nedostanete do jídla.

Opět provářejte 15-20 minut, aby se jíška spojila s jídlem, a opět nezapomínejte míchat.

Přidávání jíšky do tekutiny se hodí naopak tam, kde má tekutina určitou strukturu a obsahuje suroviny nakrájené na kousky. Ty by totiž překážely zběsilému rozmíchávání metličkou během přilévání. Takže takto zahušťujte třeba zeleninové polévky nebo guláš.

Na co si dát pozor

Sluší se upozornit na dvě důležité věci, než se poprvé pustíte do koketování s jíškou.

Tekutina, kterou potřebujete zahustit, musí nějak chutnat. V podstatě by už měla mít finální nebo skoro finální chuť. Po zahuštění už s polévkou nebo omáčkou mnoho nenaděláte. Takže prosím pěkně, zahušťovat pouhou vodu vážně nemá smysl. Leda byste si chtěli nanečisto vyzkoušet, jak ta jíška vlastně funguje.

A pak je tu ještě jedna věc z vyšší kuchařské. Pokud vám na jídle opravdu záleží, omáčky nebo šťávy k masu se po důkladném provaření jíšky ještě cedí. Samozřejmě to nejde u polévek, které obsahují například zeleninu nakrájenou na kousky. Nejde to ani u šťávy z masa, ve které úmyslně plavou kousky slaniny. U hladkých šťáv a omáček však cezení smysl má a posune to dojem z omáčky ještě o úroveň výš.

Kolik jíšky?

Osobně ve svých receptech dávám přednost spíš mírnějšímu zahuštění a řídkým výsledkům. Svůj účel to splní, omáčka nestéká z těstovin, polévka je vazká, šťáva se neschová v knedlících, a dřív se to tak dělalo. Nemám ráda přehuštěné omáčky, bohužel mi příliš evokují nepovedené zahuštění amerikou.

Sami jistě brzy po pár pokusech přijdete na to, kolik jíšky potřebujete na omáčku nebo polévku pro čtyři lidi. Jsou to totiž velmi snadné počty.

• Polévky se na osobu servíruje 300 ml.
• Omáčky k masu přijde na talíř obvykle 100 ml, ve velkorysých případech objevujících se v typicky české kuchyni to však může být až 150 nebo dokonce 200 ml. Taková svíčková se sedmi prostě chce svoje, přestože si o porci této velikosti můžete myslet, že se jedná o extrémní sport.

Takže si spočítejte množství tekutiny, kterou chcete na konci vaření mít k dispozici. A z něj odvoďte množství jíšky pomocí tohoto pravidla:

• 100 g jíšky (z 50 g tuku a 50 g mouky) zahustí 1 litr polévky nebo omáčky lehce.
• 125 g jíšky zahustí 1 litr polévky nebo omáčky tak nějak středně.
• 150-170 g jíšky zahustí 1 litr polévky nebo omáčky značně.

Tak to vidíte. Jíška je záležitost dvou obyčejných surovin, ale dá se o ní napsat tolik zajímavého! Věřím, že si ji zamilujete stejně jako já.

Už jsem to tu psala několikrát, ale protože opakování je matkou moudrosti a kuchařského pokroku, tak tedy ještě naposledy: jíška není zlo. Jíška je naopak velké dobro. Jen se k ní musíte chovat jako k vážené dámě, nikoli jako k nechtěnému přivandrovalci.

Pokud vám na téma jíška v kuchyni stále ještě není něco jasné, nebojte se ptát v komentářích, ráda na to odpovím.
 

Autor článku: