Obecně o vánočním cukroví od Popelky zpět

Je to takový můj malý experiment a můžu zatím potvrdit, že fungují velice dobře. Čeho se naopak striktně nedržím, jsou recepty a návody z nejrůznějších časopisů, magazínů a z všemožných článků. Jednoduše proto, že jsem je v minulosti několikrát vyzkoušela a vždycky jsem jen zůstala koukat. Nevím, jaký z toho máte pocit vy, ale já většině z takových "zaručeně vyzkoušených" receptů ani za mák nevěřím. On totiž výsledek nikdy nevypadá tak, jak má. Skoro to spíš vypadá, že jsou recepty nahonem někde stažené a naopak vůbec nevyzkoušené. 

U mě to funguje tak, že si velkou spoustu receptů pročtu, zjistím, co je běžné, co méně, co by v mém budoucím receptu určitě nemělo chybět a co tam naopak být nemusí a pak si z nich poskládám takový průměr. Tak jak se to zdá nejlepší mně. Při pečení ovšem i takhle poskládaný recept vezme za své, protože ještě na koleni zjistím, že tudy cesta nepovede, a tak přisypávám, přimíchávám, ubírám a přidávám, dokud nejsem spokojená. Letos v listopadu jsem prožila krátkou (ovšem o to intenzivnější) chvíli paniky, když jsem nemohla v našem stále ještě postěhovacím chaosu najít svoje loňské recepty. Představa, že mě všechno to experimentování bude čekat znovu, mě vyděsila. Dopadlo to samozřejmě dobře, všechno jsem našla. Ani to mi ale nezaručilo, že jsem se receptů držela. Mám už přece jen víc odpečeno, o něco větší zkušenosti a tak se už zase přimíchávalo, odsypávalo a měnilo o sto šest. :-) Mně se to tak líbí, jestli bude i vám, to nemůžu zaručit. Přece sem ale všechny recepty postupně nasázím. Už jen kvůli sobě, kvůli té listopadové panice. :-) Tu je pár mých postřehů a rad, které mě osobně usnadňují práci:

 

Těsto je třeba opravdu dobře prohníst a pak ho nechat odpočívat, nejlépe přes noc, získá tak na pružnosti a tvárnosti. V lednici ho skladujte vždy zakryté sáčkem nebo fólií, aby neoschlo.

 

Těsto odkrajujte z lednice po kouskách, obzvlášť pokud ho máte větší množství a obzvlášť pokud je v něm prášek do pečiva. Jak se těsto zahřívá, prášek začíná pracovat a v těstě se potom při pečení tvoří nevzhledné bublinky. Nejlepší je zpracovat ho ještě dokud je studené.

 

Pokud pečete cukroví ve formičkám, vyklápějte ho ještě horké. Čím víc tuku do těsta použijete, tím lépe se budou formičky vyklápět.

 

Cukroví, které se obaluje v cukru, obalujte teprve když úplně vychladne. Obzvlášť, pokud je hodně tučné (jako třeba klasické vanilkové rohlíčky a pracny). Cukr se jinak nabalí na rozehřátý tuk a vytvoří jednu velkou, tukem promáčenou krustu, a je ho pak na cukroví zbytečně moc.

 

Všechno cukroví je nejlepší péct tak akorát. Jakmile ho přepečete, zbytečně ho vysušíte a budete mít větší problém s rozležením a změknutím. Ty druhy, do kterých se nepoužívá žádný tuk, nebo je ho tam jen nepatrně, je ze stejného důvodu lepší vykrajovat vyšší. Nevysuší se tak snadno.

 

Vykrájené cukroví ihned po dopečení a vytažení z trouby opatrně na plechu posuňte (třeba obracečkou). Odlepí se tak od povrchu a až vychladne, bude se vám snadno sundavat.

 

Cukroví při vyvalování plátů podsypávejte moukou jen opatrně, aby se jí do těsta nedostalo příliš moc. Křehké cukroví (jako je např.) linecké je možné podsypávat i moučkovým cukrem, který v těstě nenadělá takové škody. Je třeba ale počítat s tím, že další várky budou o něco sladší. Vyberte si variantu, která vám vyhovuje víc. V každém případě ale těsto zbylé po vykrájení opět důkladně propracujte, dokud nebude opět kompaktní a máte-li čas, zabalte ho opět do fólie a dejte ho ještě na nějakou dobu uležet zpátky do lednice.

 

Těsto po vyválení na tenký plát a vykrájení nenechávejte ležet příliš dlouho na vzduchu, aby neproschlo, špatně by se zpracovávalo. Pokud se vám to i přesto stane, zabalte ho neprohnětené do fólie a nechte trochu zapařit, potom to půjde lépe.

 

S těstem, které obsahuje více tuku, se bude lépe pracovat (obzvlášť pokud ho chcete vyvalovat) když ho předtím rychle prohnětete rukama. Máslo se trochu zahřeje a těsto je tvárnější.

 

Pokud melete ořechy a mandle stejně jako já ve foodprocessoru (nic jiného nevlastním), je dobré si do nich přisypat kakao, čokoládu (samozřejmě pokud tyto suroviny v receptu jsou :-) ) nebo třeba část mouky či cukru. Ořechy jsou tučné a při samostatném mletí se lepí na boky mísy a sekací nože je tak míjí. Cukr každý kousek zvlášť obalí, zabrání tak přilepení a ořechy se vám podaří nasekat mnohem jemněji, protože se budou pod nože vracet.

 

Všechno cukroví peču na 150 stupňů, klasicky, bez horkovzduchu. Je to proto, že na 150 stupňů se mi cukroví peče právě tak akorát, abych stihla naplnit další plech. Každá trouba ale peče jinak a předpokládám, že některým z vás to při pečení rychleji odsýpá, proto není 150 stupňů žádné dogma. :-) Horkovzduch jsem vyzkoušela, ale nevyhovuje mi - cukroví je spíše vysušené než vypečené dozlatova. To platí obzvlášť o perníčcích, které jsou po prohnání horkovzduchem vyloženě nevzhledné, mají camfrňousy, zespoda se drolí a tak nějak vůbec nevypadají krásně medově.

 

Nemůžu si pomoct, ale podle většiny receptů se do cukroví používá zbytečně moc cukru. Proto ho já osobně obvykle používám méně, speciálně u těch druhů, které se pak ještě v cukru obalují. Pak se nám nekřiví tlamičky. :-)

Minimálně při pečení vánočního cukroví se vám bude hodit domácí vanilkový cukr či extrakt. Jak na něj se můžete podívat TADY.

 

A úplně nakonec, moje otázka směrem k ostatnímu lidu:

Moc by mě zajímalo, proč mám mezi starými formami na vánoční pracny třeba žábu, nebo MOUCHU. Nevíte? :-)