Rozhovor s Bohdanem Vítkem z Jelínkovi Vily ve Velkém Meziřící zpět

Jak dlouho jste s Vaší restaurací a hotelem  na „gastro“ scéně?

Náš podnik je v provozu od srpna 2004, letos v létě jsme tedy zakončili naši první desetiletku J. Jiné výročí máme s vařením piva, to jsme začali vařit už v dubnu 2014, to proto, aby si pivo stihlo správně „poležet“ a abychom ho pro otevření restaurace měli dostatečné množství.

Proč restaurace zaměřená na ryby? Nebyl to ve vašem regionu  tah VA-BANK?

Když zavádíte v regionu něco nového, tak je to vždy tak trochu VA-BANK, nicméně u nás to byl VA-BANK cílený. Chtěli jsme do našeho města a regionu přinést něco nového a odlišného. Dalším důvodem je to, že k rybám máme velmi blízko. Hlavní činností našeho pana majitele Ing. L. Jurka je totiž výstavba vodohospodářských staveb – hlavně rybníků na chov ryb. Sami na 15 menších či větších rybnících tady na Vysočině, ale také v Jižních Čechách, hospodaříme. Velká většina ryb na našem jídelním lístku je tak z vlastního chovu.

Jaká je spolupráce zde v česku s dodavateli sladkovodních čerstvých ryb?

 Pokud nezpracováváme rybu vlastní, tak se při koupi obracíme na přední rybářství v České republice.
Zajímavostí určitě pro Vaše čtenáře bude informace, že asi 80% produkce sladkovodních ryb v naší republice je vyvážena do zahraničí, zejména do Německa a do Rakouska. I proto, nám dá někdy pořádnou práci sehnat některé rybí druhy.

Vsadili jste na zdraví a čerstvost, ale hned jste ty své zákazníky neměli. Nebo to bylo naopak jednoduché? Slyšeli na to lidé hned?

Byl to trochu krok do neznáma. Nicméně náš jídelní lístek je poskládaný tak, aby si mohl vybrat i host, který rybu nepreferuje. Musím, ale říci, že jsme byli příjemně překvapeni, jak velká poptávka po rybách byla. V současné době je to skoro 50 na 50 mezi rybami a specialitami z ostatních mas.

Jak je těžké realizovat rybí restauraci s co nejčerstvějšími surovinami?

Nejdůležitější byla určitě zkušenost našeho pana majitele s chovem ryb jako takovým. Ve sklepení hotelu nechal zřídit nerezové haltýře, které jsou napájeny ze sousedního vodního náhonu (dříve mlýnský náhon). Nesmíme také zapomenout na neustále vzduchování vody, o které se zase stará pivovarský kompresor. Provázanost našich středisek je u nás velká. Ve sklepě tak máme možnost uskladnit spoustu živých ryb a po dlouhou dobu je takto uchovat. Také je důležitá přeprava ryb, ale i na tu už jsme v dnešní době plně zařízeni.
Po chovu ryb jako takovém pak organizujeme výlovy našich rybníků, na kterých se účastníme všichni, komu to provoz dovolí – pan majitel, pan šéfkuchař, správce hotelu a já.

Pomáhal Vám nějaký odborník na rybí kuchyni?

Největší zásluhu má náš pan šéfkuchař M. Hotárek, který do našeho jídelního lístku vložil nejen své vlastní zkušenosti, ale samozřejmě čerpal i v kuchařkách různých autorů či kolegů kuchařů. Významnou osobou je pak bezesporu pan Miloš Štěpnička, autor několika rybích kuchařek, který je lidem známý i z televizního receptáře. S panem Štěpničkou nás v současné době pojí velmi dobré přátelské vazby a jednou ročně s ním pro osvěžení nabídky pořádáme „rybí vaření“, u kterého je pan Štěpnička přítomen a na specialitách se i sám podílí.

Široká nabídka ryb v kombinaci s klasickou nabídkou ostatních mas, se může zdát někdy na přípravu náročná, že?

Samozřejmě, že náročnost je větší. Spousta lidí to vidí tak, že máme v jídelním lístku 6 druhů mas (hovězí, telecí, vepřové, jehněčí, kuřecí, kachní) a ryby. V naší kuchyni to slovo „a ryby“ znamená dalších 11 druhů mas. Každá ryba a její maso je jiné a také jinak k němu musíte přistupovat, ať už při hrubé přípravě nebo přímo u vaření. Navíc u některých ryb, jako např. kapr, pstruh, lín a třeba i maréna, se maso zpracovává na dva způsoby – vcelku nebo se maso filetuje, to je potom zase širší náročnost na přípravu.

Po které rybě je největší poptávka? Jaké speciality můžeme ochutnat?

Díky tomu, že výlovy ryb se provádí pouze 2x ročně. Větší na podzim a menší na jaře, tak se nám nabídka ryb neustále mění a ne vždy máme v nabídce všechny druhy. V době výlovů máme tedy zpravidla všech 11 druhů ryb, které máme v nabídce našeho jídelníčku. V době mimo výlovy nabídka může ztenčit třeba na 5 druhů. 
Největší stálicí a největší poptávka je samozřejmě po tradičním českém kaprovi, ale je to i tím, že je obsažen v nejvíce receptech a jsou z něho připravovány i naše speciality, a to rybí chipsy a rybí škvarky.
Co se týká exkluzivity mezi specialitami z ryb, tak tam řadím ryby jako je např. candát, úhoř, sumec a na výsluní se pomalu dere a zcela zaslouženě síh maréna.

Zvolávám: „Prosila bych specialitu šéfkuchaře“. Co myslíte, že mi přistane na stůl?

Grilované sumčí biftečky na červené čočce nebo klasika, a to maréna na mlynářský způsob.

Co je největší exotikou ve vašem jídelním lístku a jinde nenajdeme? Třeba i kombinace jídel, která je netradiční?

Ono to asi bude znít málo akčně, ale na našem stálém jídelníčku naleznete jen poctivou českou kuchyni.  Exotika můžou ovšem být i tradiční suroviny připraveny netradičně. Pak bych tedy doporučoval ochutnat naše rybí chipsy nebo rybí škvarky. Při vaření s Milošem Štěpničkou jsme servírovali paprikáš z pečeného sumce s jihočeským houskovým knedlíkem. Ve většině případech, si sladkovodní rybu ve spojení s hotovým jídlem vůbec zákazník neumí představit a zrovna tento paprikáš byl velice zdařilým a výtečným pokrmem.

V čem je hlavní gró Vaší kuchyně, na čem si zakládáte?

Tak to bude preciznost a poctivost, kterou přípravě pokrmů věnujeme. Dále pak snaha přinášet do nabídky něco nového. K tomuto právě využíváme sezónní suroviny, jako např. chřest nebo dýně. Také při různých akcích, které se konají v našem městě, se snažíme gastronomicky přinést zajímavosti. Např. při císařských manévrech jsme candáta upravovali a la Esterházy a přinesli jsme i jiné pokrmy rakousko-uherské banketní kuchyně.

Jíte ryby??? :D
A moc rád…., ale asi to na mě není vidět, že J.
Navíc jsem i členem moravského rybářského svazu a vlastním platný rybářský lístek

Součástí Jelínkovi Vily je i vlastní pivovar, řekněte nám o něm něco?

Samozřejmě jak se říká, tak ryba má plavat, a proto je vhodným doplňkem náš restaurační minipivovar s pivem Harrach (po hraběti Harrachovi vlastnící velkomeziříčské panství).

Pivo vaříme od rekonstrukce a výstavby celého našeho hotelu a restaurace, tedy již 10 let.
V roce 2004 jsme byli 26. minipivovarem v naší republice. Pivo u nás vaříme poctivou českou cestou, tedy várna – spilka – sklep. Naše pivo není filtrované ani pasterizované. Za 10 letou historii se nám podařilo získat několik prestižních pivních ocenění jako je např.: Česká pivní pečeť, Pivo české republiky, Cenu českých sládků, Minipivovar roku apod.
V současné době umíme uvařit 17 druhů ležáků či pivních speciálů. Nezbývá než přijít ochutnat.

Proto Vás všechny srdečně zvu do Jelínkovi Vily ve Velkém Meziříčí  a těšíme se na Vaší návštěvu :-)


Autor článku: Monika Růžičková
Fotografie: Jelínkova Vila

Autor článku: