Fish & Chips zpět

V Anglii jsem si to dával v bistru u Pákistánců každou chvíli. Oběd do krabice pod souhrnným názvem Five in One obnášel veliký kus ryby v těstíčku, hromadu hranolků, salát a dva druhy Kebabu z mletého a kuřecího masa. 

Majonéza ve dvou možných dochuceních a množství dle chuti. K tomu plechovka nealko nápoje dle výběru. To celé za tři pade. Tedy 3,5£.

Tady u nás nikde nic. Nedělají, a když ano cena je opravdu nemalá. Posuďte sami: Fish&Chips Prague. Podívejte se na porci tresky za 195,- Kč. Vypadá to dobře. Na obrázku. Fakt ale je že ryby nemnoho a taková ta fajnovost jak ji znám z UK to není. Spíše univerzální průměrnost. A to jsme u nejlevnější verze. To ostatní se dík postupně vyšším cenám vlastně už jen zhoršuje.

Pravda ceny ryb a obzvláště čerstvých mořských jsou u nás prostě vysoké. Může si, kdo chce, jak chce polemizovat, já si dobře rozmyslím koupi něčeho, co začíná u ceny 300,- Kč/Kg. Ovšem…

…už dlouho jsem je neviděl. Totiž mořské úhoře. Jakkoliv je primárně doporučován haddock, neboli treska jednoskvrnná a obecně prostě některá z tresek mám vyzkoušeno, že právě european conger, mořský úhoř je výborný a relativně laciný. Koupil jsem jej na farmářských trzích u stánku s rybami za 190,- Kč/Kg. Takže jdeme na to.

1/ Ryba – musím přiznat, že doma v teple mne docela překvapila. A ne právě příjemně. Zakoupil jsem kus o váze 1,1Kg s hlavou – polovina nabídnutého. Sice musíte hlavu odstranit, ale ta část za ní je vyšší a jsou z ní opravdu pěkné filet. Překvapení bylo ve formě nepříliš vábného zápachu. Protože ale ryba vypadala opravdu čerstvě, snažil jsem se jej ignorovat, což se ve výsledku vyplatilo. Dle mého názoru byl totiž způsoben ne právě dobrým očištěním od vnitřností. Jakmile jsem rybu opravdu kvalitně dočistil, bylo po problému.

Čištění – po dokonalém ne ale zbytečně dlouhém omytí studenou vodou (nechceme odplavit veškerou chuť a připravit si hadr) odkrojíme hlavu za skřelovou kostí. Zůstane v ní kousíček masa, ale ta potřebná část je opravdu čistá. Odborník by už předem stahoval kůži. Nicméně většina lidí to příliš neovládá, takže zjednodušení. Rozkrojíme napříč na asi 8-10 centimetrů dlouhé kusy. Prokrojíme zevnitř kosti kolem páteře a vždy z jedné a poté druhé strany sjedeme nožem po hřbetní kosti. Výsledkem je téměř nicotný špalíček páteře a parádní filety s takřka nulovým obsahem kostí. Pak teprve odstraníme kůži. Položíme jí na desku, opatrně nařízneme a nůž táhneme lehkým násilím po ní. Já si pak ještě rozkrojím filátka podélně na ty od páteře a naprosto dokonalé a ty od bříška, poněkud placatější. 

Nebudeme si namlouvat, že odstranit kůži je vždy snadné. Každý jsme jinak zručný a musím připomenout, že také čerstvost ryby tuto práci více či méně usnadní. Konkrétně ani mně to tentokrát nešlo právě ukázkově. A to jsem před lety filetoval spousty lososů v Tesco do pultu na led. Takže máte li tu možnost a samozřejmě finance kupte si čité filé. Každopádně na Fish & Chips bez kůže!

Vychucení – v podstatě žádné. Mořská sůl bez výhrad. Špetka pepře? Proč ne. Sušený česnek? Já jistojistě ano. Je tam moc příjemný ve výsledku. To vše ale do desíti minut před smažením.

2/ Hranolky – pokud výběr ryby je věcí dobré koupě a následně zručnosti, je příprava hranolků doslova věda. Opravdu! Já prozatím a věren svým zvyklostem jedu podle zásady rychle a jednoduše. Tedy na hranolky ideálně s velkými brambory varného typu C – moučnými. Neseženete li pak B. Ale v dnešní době, snad…

Já je oloupu, ručně pokrájím (to si vážně užívám) a nechám alespoň hodinu ve studené vodě s lžící vinného octa. Zpevní jejich konzistenci, ale nenechá pachuť. Pak opravdu dobře osuším v utěrce (nechám zabalené tak 10 minut) a šoupnu do horkého oleje usmažit na přibližně 10 minut při teplotě 140-150C do jemně zlatavé barvy (podle druhu brambor může zůstat skoro bílá). Nechám odkapat a vychladnout.

Brambory typu A 
- s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku.
Brambory typu B 
- jsou brambory polopevné s univerzálním použitím. Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované.
Brambory typu C 
- s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší, bramborových hranolků.

Olej necháme znovu rozehřát na teplotu asi 180°C. Kdo má fritézu, nastaví si. Kdo ne jako já, učí se odhadnout nebo má teploměr (já ne). Smažení dokřupava je pak věcí tak asi pěti minut. Tedy na poslední chvíli kdy už skoro vyndáváme rybu na ubrousek dokřupava usmaženou.

3/ Těstíčko – není těstíčko jako těstíčko. V podstatě bychom mohli použít japonskou formu zvanou tempura která je nesmírně křupavá ale bez chuti. Jde totiž o to, že primární je chuť toho, co je uvnitř. Jenomže nám jde o recept na Fish & Chips. A mimo jiné o chuť té křupavé krusty. Věřte, že ta je opravdu skvělá, nebo dokonce úžasná. To podle toho…

Jednodušší a pravděpodobně nejpoužívanější varianta je tato. Ze světlého piva promíchaného metličkou či v mixéru se žloutkem a moukou, vychuceného solí, pepřem, mletým či tekutým chilli a klidně několika kapkami vinného či jablečného octa. Do tohoto základu nakonec už jen lehce vmícháme sníh z bílku.

Lehce složitější (ale jen v chuti a potřebných surovinách) je varianta z piva černého, tonicu a s citronem. Popravdě mně už to přijde trochu moc. Naopak stejné jen se záměnou je těstíčko vinné. Spousta možností. Med také udělá své. Každopádně doporučuji vmíchat nějaké bylinky. Počínaje pažitkou a petrželkou. Nebo strouhaný Parmigiano či Gran Moravia. Jen prosím nazapomeňte že výrazným těstíčkem můžete zabít jemnou rybí chuť. To jídlo pak ztratí svůj smysl.

Těsta jsou obecně téma pro největší dohadování. Každý to má rád jinak. A všichni jsou přesvědčeni, že to jejich je absolutně nejlepší. Já ne. Vím, že je opravdu dobré (nemyslím tím za trojku) a v kombinaci s vychucenou rybkou dokáže nadchnout. Tak mi to stačí. To nejlepší je v každém z vás. Nadchněte se vlastní fantazií.

4/ Smažení – podstatná část celého snažení. Opatrně prosím. Nechat roztéct těstíčko v oleji je dost snadné. Ještě snažší ale spálit jej a mít maso syrové. Nicméně druhá varianta je přijatelnější. Ona totiž ta čerstvá rybka neumí býti syrovou. Spíše jen šťavnatější. A to nemusí být na škodu.

Kousky ryby namáčíme v těstě a rovnou vkládáme do dost horkého oleje. Dvě minuty z každé strany a šup s tím na ubrousek aby se odsál tuk. Paráda a dokonalost sama. Fakt!

Jak horkého? Kápněte půl lžičky do něj a do půl minuty máte nádhernou kuličku zlatou jako sluníčko. Tak je to správně. Pokud bude hnědá je moc horký. Dokonale nadýchaná, křupavá a uprostřed ještě měkká. To je ono. A tam, v té měkkosti najdete tu správnou chuť, o které tady píši.

Důležitá záměna! Pokud nemáte rádi ryby, udělejte to stejné s kuřecím prsíčkem. Šikmo napříč nakrájené nudle bez jakéhokoliv naklepání jsou totiž opravdu parádní. Samozřejmě totéž platí pro zeleninu a sýry. U těch ale počítejte s poněkud méně křupavým výsledkem. To je vlastnost sýra – změkne, trochu natáhne do těsta a to je pak měkčí. Stejně tak těstíčko sýrové – se strouhaným sýrem.

Skoro bych na to zapomněl. Tatarka je samozřejmě taky domácí a to z MM majonézy.