Hovězí plátek se silnou omáčkou, pečenými rozmarýnovými brambory a volským okem zpět

Včera jsem koupila něco kolem 4kg hovězích a vepřových kostí, včetně morkových a založila na vývar. Ten se táhl celý den i část noci, a pak i dnes. Vývar jsem použila na nudlovou polévku, část jsem si zamrazila a z části udělala tuhle krásnou omáčku.
Kam se hrabou bujóny, poctivá práce se vždy vrátí, a v kuchyni několikrát více, protože když nám projde žaludkem, je to to nejlepší pohlazení, a to i pro duši. 

Oloupanou cibuli nakrájejte najemno. V hrnci si rozehřejte olej a cibuli restujte, dokud nebude všechna do hněda, to dá omáčce barvu a chuť. Restujte pozvolna a občas přilijte olej, míchejte, aby se cibule nespálila.
Maso nasolte, opepřete a vedle na pánvi zprudka opečte. Když je cibule opečená, podlijte ji vývarem, vložte maso a pokud není maso zcela ponořené, přilijte ještě vývar. Výpek z pánve přidejte do hrnce k masu, to vše dodává omáčce sílu. Přiklopte poklicí a duste do měkka. V tlakovém hrnci si zkrátíte čas na polovinu. Duste zhruba 45 minut. 
Mezi tím si připravte brambory. Ty oloupejte a nakrájejte na stejně tlusté plátky. V misce k nim přidejte sůl, pár kapek oleje a čerstvý rozmarýn. Důkladně je promíchejte a vyrovnejte je jeden vedle druhého na pekáč vyložený pečícím papírem. Pečte při 200°C dozlatova.
Když je maso měkké, vyndejte ho bokem na talíř a omáčku rozmixujte cibuli do hladka. V trošce vody rozmíchejte dvě lžíce mouky a za stálého míchání vmíchejte do vroucí omáčky. Přilévejte postupně a přestaňte, až se vám zdá omáčka akorát. Má být spíše řídká. Provařte ještě 15 minut, aby mouka ztratila svou chuť.
Před dokončením omáčky si připravte volské oko. Na rozpálenou pánev s trochou oleje rozklepněte vajíčko, osolte, opepřete a nechte pozvolna upéct.
Omáčka se hodí i k rýži, bulguru nebo šťouchaným bramborům.