Kančí ragú na červeném víně s restovanými žampiony a vanilkovo-bramborovým pyré zpět

Zvěřina je surovina, která mě opravdu baví. Jelikož mám pár kamarádů myslivců, sem tam se mi poštěstí a dostanu nějaký podíl z jejich úlovku. Tentokrát jsem měl štěstí na pořádnou porci kance, a proto i druhý recept bude z kančího.

Kančí kotletu jsem očistil od tukových blan a nakrájel na kostičky. Ty jsem naložil asi na 3 hodiny do marinády z červeného vína, rozmarýnu, soli a pepře. Na pánvi jsem mezitím nechal karamelizovat najemno nakrájenou šalotku a na kostky nakrájenou mrkev a kořenovou petržel. Jakmile směs chytla zlatavou barvu, přidal jsem naložené maso a restoval, dokud se neopeklo ze všech stran. Poté přilijeme červené víno a necháme vařit. Jakmile se odpaří veškerý alkohol, zalijeme směs masovým vývarem a necháme dusit do měkka.

Jako přílohu jsem si zvolil bramborové pyré, které jsem vylepšil aroma z vanilky. Postup je prostý. Uvaříme brambory tak, aby se nám dobře mixovaly, takže je můžeme klidně lehce rozvařit. Ohřejeme mléko, v němž necháme rozpustit pár kapek esence z vanilkových lusků. Jakmile je mléko teplé, přimícháme jej k bramborám a přidáme trochu másla. Vše společně rozmixujeme tyčovým mixérem. Hotové pyré dochutíme solí.

Jakmile je hotovo, můžeme servírovat. Doporučuji si jako ozdobu orestovat pár hříbků, nebo žampionů. Ke zvěřině bezpochyby patří dobré červené víno, a proto doporučuji víno staršího ročníku. Ideální například Rulandské modré či Svatovavřinecké.