Perkelt z drštěk zpět

Superměkké a pěkně vypečené. Nekecám a jdu do něj. Tedy v tuto chvíli už jím do vás. Celé to začalo více než před rokem u článku, který je stár téměř šest let. V diskuzi nad recepisem kolegy blogera jsem zapochyboval o smysluplnosti použití hovězího vývaru do dršťkové polévky. On vysvětlil a mně by se líbilo, kdyby dnes zaznamenal že jsem jeho názor na vaření nejen přijal, ale i povýšil. K dokonalosti.

A znovu. Celé to začalo ve čtvrtek 1.9.2016, tedy před několika dny poznámkou kolegy a kamaráda. Toho, který mi pomáhal v dřevních začátcích tohoto webu s jeho zprovozněním. Přijel z dovolené v Maďarsku a jako jedno z prvních zajímavých jídel doporučil dokonalý perkelt z hovězích drštěk. Já jej na to téma druhý den oslovil telefonem a třetí už vařil.

Nebylo to ale tak snadné. Příprava? Ale kdeže. Ta je pro začátečníky s rozumnou dávkou trpělivosti. Ovšem sehnat narychlo dršťky. To bych se z toho…

1/ Naprosto automaticky jsem zašel do řeznictví (mého oblíbeného) pro nákup. A oni je neměli! Jak je to možné? Mají je vždy! Grrr…

2/ Naprosto automaticky jsem si je objednal. V řeznictví mém nejoblíbenějším. A oni je měli. V nabídce na webu. Během desíti minut telefon a, hmm, "nemáme, jen mražené". Sakra! Tak jó, beru. Blééé…

3/ Vyzvednuto, smutek, černé myšlenky. A ujel mi bus domů. Jiný s přestupem a čekáním? Nééé! Cestou je to první řeznictví kde včera neměli. A oni už mají! Jojojoooo. Parádní, čerstvé a. O tom už dále…

 No tak co nebo co? Asi příprava a suroviny a úprava a tak né? A nakonec lehounké nočky, halušky. Máslové. Jééé to je vám dobrota. A znáte je všichni. Chachá (smích)

Doporučení

– Pozor na ten vývar. Jak výše v surovinách (ne)popsáno, jde o sůl. Já tady i jinde vždy zdůvodňuji přidání soli do vývaru už při přípravě. Tak tady vše opačně. Buďto vývar nesolený, nebo už žádná sůl do přípravy perkeltu!

– Smažená cibulka? Já opět a s velikou radostí použil tu kupovanou. Není to, a opět opakuji, nic proti ničemu. Je li kvalitní, pak si ušetříte práci, použijete méně tuku a výsledek je opravdu parádní. Hlavně co se týče hustoty redukované šťávy.

Tady prosím pozor na názvosloví. Není to zahuštěné moukou či po francouzsku studeným máslem. Je to redukovaná šťáva. Myslím, že v kuchařině zběhlý maďar by to jinak necharakterizoval.

– Přestože nesouhlasím, podrobil jsem se názoru kolegy a nepoužil víno do základu, bílou papriku k cibuli pro svěžejší chuť a další hustotu, bylinky pro ještě výraznější… Ech, příště klíďo píďo přidám.

– Ale dobře že dnes tak. To už by bylo něco jiného. Protože perkelt je o cibuli a mleté paprice. Základním mase a vývaru či jen vodě. Ale ne že bych nerad přidával například rajčátko.

Postupy

1/ Když koupíte takto nádherné vyčištěné dršťky, je to paráda a život snazší. Já je jen vypral ve vlažné vodě a dobře v ní vymáchal, promnul a ještě jednou propláchnul…

2/ Tady první odchylka od české klasiky. Krájel jsem už syrové a na delší nudle než obvykle. Takto zalil vroucí vodou z konvice a nechal 5 minut blanšírovat…

3/ Základ. Na sádle a másle prohřátá smažená cibulka, k té mletá paprika. A tady druhá odchylka propříště. Ať si maďar říká co chce, podle mne by stačila jedna lžíce…

4/ Zblanšírované a ještě jednou studenou vodou propláchnuté dršťky vmícháme do základu. Přidáme posekaný česnek a papričku, prohřejeme, přidáme pepř a ..??.. Pozor na tu sůl…

5/ Já to zalil poctivým a soleným hovězím vývarem (půl litru). Přidal ještě lžíci hovězího fondu z pečeně. Takže soli dost a ve výsledku na můj vkus dokonce moc…

6/ Přivedeme k varu a vložíme pod poklicí do trouby předem vyhřáté na 160°C. A protože na dlouho, každou půlhodinu kontrolujeme zda je množství tekutiny dostatečné. Jsou to dršťky a ty se nesmí péct nasucho…

7/ Ve výsledku je šťáva hustá jako omáčka na svíčkovou a takto sice parádní, ovšem až příliš výrazná. Doředíme podle chuti a potřeby. Tedy vodou je li příliš slaná, nebo vývarem aby byla ideální. A žádné další vychucení…

8/ Zatímco hotové jídlo, u mne po čtyřech hodinách přípravy, odpočívalo v už vypnuté troubě a stále pod poklicí, připravil jsem si další lahůdku. A vy to znáte! Máslové halušky totiž nejsou vůbec odlišné od velmi tradičního kapání do polévky. Postup na konci…

9/ Servis. Toto je první dokončení a neředěná šťáva. Super silná! Musel jsem ji naředit vývarem. Takto na talíři lžící a zbytek v litině asi deckou a půl…

10/ Protože nebylo s kým se dělit, ředil jsem ještě více a zjistil: že z tohoto základu připravená tradiční dršťková polévka prostě nemá chybu. Takže litr dalšího vývaru, k varu, lžíce jíšky a nakonec česnek, majoránka, mletý pepř. Nejlepší dršťková polívka na světě…

Máslové halušky

Na toto mne opět upozornil kolega a poradce v oblasti dokonalého servisu webu i věcí souvisejících. Pan Dobrota. Nedělám si srandu. Ricchi se tak jmenuje. Tahle klasika je dokonalá příloha i parádní doplněk tradičního vývaru.

Vajíčko s vodou solíme a pepříme, přidáme bylinku dle chuti a možností, zahustíme moukou a po promíchání necháme odpočívat přesně tak dlouho, než přivedeme k varu litr vody. Skrz cedník na nočky do ní zavaříme a po opětovném přivedení k varu necháme probublávat 5 minut. Horké a scezené promícháme s oříškem studeného másla. Žádné proplachování prosím!

Jak popsáno, po slití neproplachujeme. Voda může být solená, ale lze takto zavařit rovnou do vývaru. Podobně jako drožďové či játrové knedlíčky. To promíchání s máslem vytvoří na povrchu parádní emulzi, která zabrání slepení a skvěle chutná. Jako příloha (což mne nikdy nenapadlo) je to doslova úžasné při jednoduchosti přípravy. Knedlíky? Minulost (smích).

Obzvláště pro lenochy. Tak brou chuť panáčkové a panenky. MDMP

PS: Takto připravený perkelt je výzva. Takže vy si zkoušejte a pište. Já budu kombinovat a jedno z prvních bude jídlo s rajčaty, vínem, bílou paprikou. Ideálním masem pak jednoznačně skopové. Páč to mají fajnšmekři, maďaři a mazlíčci rádi..!!..