Snažila jsem se tenhle víkend pro vás připravit pravé „pesto alla genovese„. Předem říkám, že to opravdu „pravé“ si můžete dát jenom v místě vzniku a to v italském Janově. Jak už víte, Italové si hodně potrpí na tradici (jelikož i tenhle recept mají registrovaný) a nemůžeme se tu bavit o originálním receptu, pokud nepoužijeme místní suroviny (stanovené podle „Ministero delle politiche agricole“), které v Čechách budeme asi jen těžko hledat – jsou to například lístky bazalky původem z Janova, extrapanenský olivový olej také otamtud aj.

My si ale dneska ukážeme, že i u nás se dá dobré „pesto“ udělat. Stačí použít kvalitní suroviny, pokud možno původem z Itálie a dodržet správný způsob přípravy. Určitě si na něm pochutnáte jako já, i když suroviny rozhodně nejsou z Janova.

Misovat nebo ne?

Otázka stále diskutovaná. Podle tradice by se mělo pesto připravovat ručně v hmoždíři z mramoru s dřevěnou paličkou. Ručně rozmačkané lístky bazalky nezčernají, zanechají si své aroma a neztratí žádné vitamíny. Pokud použijete mixér, riskujete, že lístky bazalky se příliš zahřejí, což způsobí jejich ztmavnutí a zhořknutí. V případě, že nemáte doma hmoždíř se doporučuje použít mixér pokud možno s plastovými vrtulemi a je potřeba mixovat na nejmenší rychlosti nebo po velmi krátkých úsecích. Ručně dělané pesto je náročnější. Zabere mnohem více času a je potřeba dělat plynulé otáčivé pohyby.

Co s bazalkou?

Bazalku použijte pěknou čerstvou. Já ji natrhala ve skleníku u nás na zahradě a vybrala co nejhezčí lístečky (samozřejmě jsem neletěla až do Janova pro ni). Lístky bazalky je potřeba omýt, ale hlavně taky pořádně vysušit!Můžete buď ručně sušit lístek po lístku (pozor abyste je nepotrhali – může to opět způsobit zhořknutí chutě) nebo je nasypte všechny do utěrky, tu zabalte a otáčivými pohyby (jako centrifuga) se lístky vysuší.

Postup:

• v hmoždíři (já mám doma pouze dřevěný, bohužel mramorový nevedu) rozmačkejte česnek a špetku hrubé mořské soli
• přidejte osušené lístky bazalky a krouživými pohyby je lehce rozdrťte dokud nepustí zelenou šťávu
• přidejte piniové oříšky a pokračujte
• až vám vznikne takový krém přidejte sýry a pořádně opět v hmoždíři promíchejte
• nakonec přidejte olivový olej po troškách a průběžně promíchávejte
• nezapomeňte dát vařit osolenou vodu na těstoviny
• hotově těstoviny pak zceďte a smíchejte s pestem

TIP: důležité je pracovat rychle při výrobě pesta. Pesto můžete konzervovat v lednici, ale je potřeba vršek pesta zalít olivovým olejem.

VARIANTA 2: Hoďte všechno do mixéru a pomalu postupně mixujte, pozor abyste nepřehřáli lístky bazalky. Nakonec zalijte vše olivovým olejem a pomalu promíchejte.