Svíčková se žemlovým knedlíkem zpět

Ingredience:
hovězí maso (loupaná plec)	1,5 kg	špek	100 g	sůl	špetka
čerstvě mletý pepř	špetka	sádlo	1 lžíce	máslo + 1 lžíce na dokončení	140 g
mrkev	2 ks	petržel	1 ks	celer	1/4 ks
cibule	1 ks	jablko	1 ks	cukr	100 g
ocet	150 ml	plnotučná hořčice	2 lžíce	bobkový list	2 ks
nové koření	6 kuliček	pepř	6 kuliček	kůra a šťáva z 1/2 biocitronu	dle chuti
bílé víno	125 ml	hovězí vývar	750 ml	hladká mouka	50 g
smetana	250 ml	brusinky	dle chuti
Žemlové knedlíky:
starší žemle	8 ks	vejce	2 ks	máslo	30 g
mléko	400 ml	nasekaná petrželka	hrst	sůl	špetka
čerstvě mletý pepř	špetka	hrubá mouka	dle potřeby

Příprava

Co Čech, to jiný recept na svíčkovou. Tento je trochu pracnější, ale opravdu vynikající.

Špek si nakrájíme na špalíky a dáme do mrazáku.

Kořenovou zeleninu očistíme a nahrubo nastrouháme,

V hrnci rozpustíme sádlo a 60 g másla. Přidáme zeleninu. Opékáme dozlatova. Pak přidáme cibuli a ještě chvilku opékáme. Pak přidáme jablko nakrájené na kostičky, cukr, hořčici, citronovou kůru a koření, které jsme si zabalili do plátýnka. Zalijeme octem a mícháme. Vaříme tak dlouho, dokud se tekutina úplně neodpaří. Vypneme a necháme vychladnout. Mezitím vyndáme špek z mrazáku a prošpikujeme maso.

Vychladlou směsí obalíme maso a dáme do lednice (klidně i na 2 dny).

Pak buď dáme do hrnce, nebo jako já do pomalého hrnce, přidáme víno a vývar a vaříme do měkka.

Potom maso vyndáme, též koření.

80 g másla rozehřejeme a zpěníme na něm mouku. Jíškou zahustíme omáčku. Provaříme 10 minut.

Tyčovým mixérem rozmixujeme a ještě propasírujeme.

Nakonec zjemníme smetanou, máslem a dochutíme citronovou šťávou.

Na knedlíky nakrájíme žemle na kostičky, dáme do mísy, osolíme a opepříme. Pokropíme rozpuštěným máslem. V mléku rozšleháme vajíčka a nalijeme na žemle. Necháme asi 30 minut odležet, aby se žemle nasákly. Přidáme nasekanou petrželku a podle potřeby mouku. Lehce promícháme a z hmoty tvoříme koule o průměru 6 cm. Dobře je zmáčkneme, aby se nám nerozpadly při vaření. Vaříme na páře asi 15 minut.