Uzený hovězí jazyk – s bramborovou kaší, se zelím a bramboráčky zpět

Jak už jsem psal dříve, mám k uzenému vlastní přístup. A co se zelí týče, je tentokráte volba trochu rozšířená.

Já si to nandal s dušeným kysaným červeným. Vřele ale doporučuji sterilované jako salát. Vážně skvělá kombinace. A jeden vzkaz bývalým kolegům do Havířova: Lidi, bramborák se sterilovaným zelím a tatarkou na jedné hromadě u mne není jídlo. Fuj!

Ale teď už pěkně od začátku.
Jak právě překvapeně zjišťuji, zdá se, že o této staročeské delikatese jsem se tady ještě nezmínil. Možná i proto, že jej nějak hodně moc nemusím. Tak dvakrát do roka kousek je až až. Nebylo tomu tak vždy. Kdysi jsem uzený hovězí jazyk s bramborovou kaší měl děsně rád. Vzpomínám, jak jsem jej připravil poprvé nejen pro sebe ale i přítelkyni. No jak ta na to zírala… Časem si jej ovšem taky oblíbila.

Jak na něj
Stejně jako jakékoliv jiné uzené maso je i toto, pokud nakupujeme v hypermarketu pěkně hnusné. Já mám to štěstí, že řezník kousek od mého bydliště má dobrého dodavatele a skvělou cenu. Uzený hovězí jazyk je za čerstva v podstatě nepoužitelný. Tuhý a nepoživatelný. Takže prvotní příprava spočívá v jeho uvaření do měkka.

Omytý kus masa (většinou není malý – tak kilo a čtvrt nejméně) vložíme do vroucí vody s kusem cibule, celeru, mrkve, stroužkem česneku a divokým kořením. Tedy pepřem, bobkovým listem, novým kořením. Osolíme a uvaříme doměkka. Toto je jeden z krásných příkladů kdy se opravdu vyplatí využít tlakového neboli Papinova hrnce. I v něm totiž bude jazyk asi hodinu.

Výraz měkký je v tomto případě docela relativní. Já pokračuji ještě dopečením v troubě. Ovšem pro přímé použití ho nechejte v tlakáči klidně hodinu a půl. A pak ještě dojít než bude možné hrnec otevřít. Chce to trpělivost.

Můj specifický přístup k uzenému obecně a jazyku tentokráte je následující: jazyk vyndáme z vývaru a ihned za tepla oloupeme. Necháme vychladnout a pokrájíme na plátky asi centimetr silné.

Ta slupka na povrchu je prostě nepoužitelná. Pro usnadnění je snadná pomoc. Horký vložíme na chvilku, minutku do ledové vody. Sloupnout půjde ještě lépe a já to tak dělám. Popálené prsty nejsou žádným přínosem 

Na dno pekáčku nebo zapékací misky si rozložíme plátky cibule a přidáme 2-3 posekané stroužky česneku. Okořeníme špetkou pepře a drceného kmínu. Decka bílého vína není od věci. Poklademe nakrájeným jazykem a ten ještě lehce osolíme. Pod poklicí pak pečeme v troubě při 200°C 40 minut a už bez ní necháme ve vypnuté odpočívat další půlhodinku. Šťáva se sama zredukuje.

A teď teprve ty kombinace
K bramborové kaši si já ještě vše položím na sporák a šťávu nechám zredukovat úplně. Zůstane jen cibulovo česneková kašička velmi výrazné chuti která s brambory koresponduje prostě dokonale.

Malá zpětná – máte li chuť vyzkoušet pomalu pečené hovězí žebro, hrudí nebo oháňku, nemusíte to brát úplně poctivě. Prostě si maso ještě ne úplně měkké vyndejte z polívky a v tomto základu nechejte hodinku a půl dopéci v troubě při 180°C.

K bramboráčku a zelí si nechám vše jak je primárně vytaženo z trouby. Tady totiž hraje prim slušné zelíčko a bramboráčky.

Jak už jsem výše popsal, je celkem jedno jaké zelí. Slušet tomu bude dušené kysané bílé i červené. A stejně tak to stejné, ovšem sterilované. Teplé a studené se krásně doplní. Fakt!

No a na studeno? Co dodat. Každé uzené maso je prostě výborné s křenem, hořčicí, pikantní paprikovou pastou a kouskem chleba.

Naschvál nepíši o chlebu čerstvém. Protože ač delikatesa, není tak úplně dobrý pro naše trávení. Já sám mám chléb nejraději až druhý den a lehce oschlý. Tedy žádný igelit prosím.

Uzený hovězí jazyk má několik opravdu specifických vlastností
Je dost tuhý. Je to logicky nejpoužívanější sval zvířete obecně zvaného kráva. Přežvýkavce, který ohromující spousty píce, trávy pomalým žvýkáním přeměňuje na skvělé produkty – mléko a maso. Je jasné, že jako takový je jiný než to ostatní. Je tuhý, ovšem velmi jemný. Konzistencí lehce gumovitý a specifické chuti. To předposlední mne v posledních letech lehce odrazuje. Mám raděj uzené vepřové. Stále ovšem tvrdím, že je to jen osobní přístup a dokážu jednoznačně přiznat – jedná se o delikatesu, která nemá obdoby. S křenovou omáčkou a karlovarským knedlíčkem je nedostižný. Stejně tak se švestkovou a šípkovou.

Popravdě si neumím představit, že bych odolal čerstvě připravenému a pouze uvařenému jazyku se šípkovou a právě uvařeným máslovým karlovarákem. To se prostě nedá…