Vaření raci zpět

Co se děje ve Švédku v srpnu? Jí se raci!

Tradice vznikla už někdy okolo roku 1500 a do dnešní doby se neustále vyšperkovávala, můžeme tedy říci, že Švédi jsou v tomto ohledu mistry. Raci se jedí na ukončení švédského léta, v srpnu se totiž opět prodlužují noci a den se zkracuje. Celá slavnost se koná v pozdně večerních hodinách pod hvězdnatým nebem (pokud neprší) za světla lamp a kulatých luceren, které k tomu neodmyslitelně patří. Stůl se prostře barevným ubrusem, na hlavy se nasadí barevné papírové čepičky s obrázky raků a je povoleno jíst se rukama, dostat se rakům pod krunýř totiž není jen tak. A samozřejmě se zpívá a pije a pije a zpívá až do pozdní noci. Protože ne všichni si můžou raky nalovit (v době kräftskivan je navíc omezen rybolov v řekách z důvodu ohrožení snížení račí populace), jsou dováženi ze zahraničí a jedná se o velice drahé a luxusní zboží. Ve Švédsku se dnes raci dají koupit po celý rok, dovážejí se například z Ameriky, Číny nebo Turecka. Ale ti švédští, nachytaní a uvaření v srpnu, jsou stejně nejlepší.

A jak to tedy probíhá? Raci jsou noční zvířata a tak se s jejich lovením musí počkat až do soumraku.  Potřebujete starou smradlavou rybu, raději dvě, a klece na raky. Rybu rozdělíte na menší kousky a nastražíte do klecí, které hodíte do čisté a tekoucí potoční vody. A pak čekáte, v mezičase se doporučuje táborák, grilování a popíjení piva. Za nějakou tu hodinku klece vytáhnete a při troše štěstí v nich budou hnědí, živí a docela nepřátelsky naladění raci. Raky dovezete domů a tam je uvaříte. Opatrnosti není nikdy nazbyt, neb jejich klepítka jsou docela nebezpečná. Správně se drží těsně za klepety na zádech, tak vám nic nepěkného a bolestivého neudělají. Každopádně to chce odvahu. Raky nejdříve propláchnete ve vodě (stále živé) a dáte si vařit dva obrovské hrnce, jeden s vodou, druhý s odporně chutnajícím koprovým nálevem. A pak prostě raky hodíte do vroucí vody a oni se uvaří a nádherně změní barvu na zářivě červenou. Trochu morbidní, vím, ale to ke Švédsku patří. Nakonec je přes noc necháte v chladu a druhý den je v dobré společnosti sníte spolu se sýrovým koláčem, opečeným křupavým chlebem, spoustou piva a ostřejšího alkoholu. Skål! Na zdraví!

(Zatímco jsme grilovali a čekali, až se raci chytí, přišly nás navštívit švédské krávy. Nutno dodat, že jsme byli na jejich území, na jejich pastvině a mezi jejich kravinci.)

Než se raci dají vařit, je potřeba pořádně je umýt pod tekoucí vodou, všechen písek, hlína a traviny musí pryč.

Ve velkém hrnci dejte vařit vodu. (Ne ty 3 l, co stojí mezi ingrediencemi, je tím myšlena další voda z kohoutku.)  V dalším hrnci připravte nálev. Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl, cukr a pivo a polovinu kopru. Očištěné raky házejte po několika (umřou rychleji, než kdybyste je vařili všechny najednou) do prvního hrnce s vodou a nechejte je vařit, dokud nezčervenají, pak je vhoďte do hrnce s nálevem a vařte 5 minut. Raky vylovte a dejte do velké mísy spolu s druhou polovinou květů kopru. Až nálev vychladne, zalijte jím raky a nechejte přes noc v lednici, tak do masa nasáknout všechny chutě. Servírujte další den za studena.

Co jsem vás však zapomněla říct, mi došlo po snězení prvního raka. Co se to z nich vlastně jí?
Moc se toho nejí. Maso je ukryté v předních klepítkách, do kterých se dostanete nejlépe malým kladívkem nebo louskáčkem na ořechy (srkat maso ven je povoleno). A pak v ocasu. Nejprve trochu rozlámete vnější ocasní krustu, pak ji opatrně odstraníte a máte v ruce kus čistého račího masa. Nahoře je jakási věc, vypadá jako žíla, ale žíla to nebude, v biologii se s prominutím nevyznám, je to nutno odstranit. Maso je velice jemné a nemá žádnou pachuť, jako tomu často bývá u sladkovodních ryb. 

A co mi ještě pověděla švédská maminka. Univerzitní studenti pojídají raky jen tak bez přílohy a každého zapijí pohárkem něčeho silnějšího. A že se s těch raků člověk pořádně nenají, musí jich sníst docela velkou hromadu a opije se u toho dosti rychle. To probuzení další den bych nechtěla zažít...