Pavel Míček zpět

“Človek mieni a pánboh mení”, říkával kapitán Martíček, velitel ošetřovny útvaru kde jsem v devětaosmdesátém sloužil. Taky jsem mínil. A dost dlouho. Pak stačilo jedno ochutnání parádního rillettes ve foodtrucku Electrolux a připraveného Antonínem Bradáčem. Změna názoru, nákup a příprava vlastní, doma.

Ono vlastně to mé mínění vycházelo ze dvou předpokladů. Že francouzská kuchyně bývá až moc přechucená vším tím vínem, kořením a bylinkami. Že rozpékat maso na hadry spousty hodin není žádný přínos a česká „vepřovka“, tedy maso ve vlastní šťávě je prostě ideál. Je to blbost samozřejmě. Rillettes, obzvláště kachní je totiž veliká dobrota.

Protože se mi podařilo při přípravě k posledně uvedenému receptu uvařit jej opravdu fajnový a navíc nafotit pěknou sérii obrázků, jeden postup tady zopakuji. Mně totiž karlovarský knedlík doslova učaroval. Je nádherně modifikovatelný. Vyjadřuje momentální náladu kuchaře, stejně jako pozdvihne jídlo, ke kterému je právě připraven. Přidejte si do něj staronově objevené brusinky, nebo spoustu pažitky. Muškátový oříšek, drcené vlašáky, nebo lehce orestovanou cibuli na slanině. A je pokaždé jiný, skvělý. Ne nakonec je vlastně základem pro tradiční českou nádivku do masa. Kuřetem počínaje. Stačí jen doplnit ještě větším množstvím zeleně, smetanou, hříbky, jatýrky, kaštany…

…a brusinkový karlovarský knedlík. A to vše včetně receptu věnováno roztomilé kolegyni Lucii. Páč tentokrát mne k tomu nápadu přivedla ona. Vysloveným přáním. Že jako by se to ráda naučila.

Ono je to tak. Na klasickou svíčkovou mám děsnou chuť už týden. V mrazáku parádní kus pečeně z divočáka a na webu jsem zahlédl zajímavý nápad. Brusinky rovnou do knedlíku. Bramborového. No tak co s tím? Maso prošpikovat slaninou, omajdu jako k hovězímu a ty brusiny do karlovaráčku. Je to jasný a jdu makat na výsledku. Ale!

Nestíhal jsem nákup. Na knedlík doma jen jedna včerejší houska a v lednici jedna mrkev. Žádný celer. Kuuurňa to je pakárna. Je 28.10.2016, státní svátek a dík těm šaškům pod Hradem všude zavřeno. Hodinu a půl mi trvalo v okolí bydliště najít jediný, samozřejmě čínský obchod, kde jsem koupil 4 rohlíky za kačku páč z mrazáku a půlkilovou mraženou zeleninu pod svíčkovou. To vše nic proti ničemu a já mohu opravdu začít. 

Superměkké a pěkně vypečené. Nekecám a jdu do něj. Tedy v tuto chvíli už jím do vás. Celé to začalo více než před rokem u článku, který je stár téměř šest let. V diskuzi nad recepisem kolegy blogera jsem zapochyboval o smysluplnosti použití hovězího vývaru do dršťkové polévky. On vysvětlil a mně by se líbilo, kdyby dnes zaznamenal že jsem jeho názor na vaření nejen přijal, ale i povýšil. K dokonalosti.

A znovu. Celé to začalo ve čtvrtek 1.9.2016, tedy před několika dny poznámkou kolegy a kamaráda. Toho, který mi pomáhal v dřevních začátcích tohoto webu s jeho zprovozněním. Přijel z dovolené v Maďarsku a jako jedno z prvních zajímavých jídel doporučil dokonalý perkelt z hovězích drštěk. Já jej na to téma druhý den oslovil telefonem a třetí už vařil.

Nebylo to ale tak snadné. Příprava? Ale kdeže. Ta je pro začátečníky s rozumnou dávkou trpělivosti. Ovšem sehnat narychlo dršťky. To bych se z toho…

1/ Naprosto automaticky jsem zašel do řeznictví (mého oblíbeného) pro nákup. A oni je neměli! Jak je to možné? Mají je vždy! Grrr…

2/ Naprosto automaticky jsem si je objednal. V řeznictví mém nejoblíbenějším. A oni je měli. V nabídce na webu. Během desíti minut telefon a, hmm, "nemáme, jen mražené". Sakra! Tak jó, beru. Blééé…

3/ Vyzvednuto, smutek, černé myšlenky. A ujel mi bus domů. Jiný s přestupem a čekáním? Nééé! Cestou je to první řeznictví kde včera neměli. A oni už mají! Jojojoooo. Parádní, čerstvé a. O tom už dále…

 No tak co nebo co? Asi příprava a suroviny a úprava a tak né? A nakonec lehounké nočky, halušky. Máslové. Jééé to je vám dobrota. A znáte je všichni. Chachá (smích)

Tradiční korejská specialita z fermentovaného čínského, nebo pekingského zelí. No ano, nepletu se. Jsou dva druhy a u nás to čínské neshánějte v běžném supermarketu. Nemívají ho. Každopádně i já jsem použil to běžnější, pekingské. Což je myslím vlastně správně.

Domácí klobásky - pýcha řezníka i kuchaře… …a každopádně moje. Je to skládačka zábavnější než LEGO. Asi bych začal tímto sdělením: přestože každý Čech si pod pojmem klobása představí nejdříve tu tradiční uzenou (v mém případě každopádně slováckou či valašskou) a pravděpodobně hned na druhém místě maďarskou Čabajku, je svět klobás mnohem rozmanitější. Každopádně nadnárodní a multikulturní. Klobáska je primárně směs masa ve střívku určená k dalšímu zpracování. Opékání, grilování, pečení, uzení, vaření, sušení … a to vše já mám hrozně rád. Od dětství kdy jsem mámě chodil do lednice na Čabajky a tátovi do špajzu na ty domácí uzené.

Že se česká klasika může podobat moderní parádičce a naopak o tom netřeba pochybovat. Špízy, neboli u nás častěji ražničí,zná každý. Většinou z vepřového nebo kuřecího masa, podávané s brambory či hranolky a tatarkou. Vraťme se ale v čase. Jemné krupoto vychucené pouze fajnovým vývarem je skvělá příloha. A použít svíčkovou na špíz je snazší než byste mysleli. Dík tomu že je na tom špízu proložaná špekem, cibulí a paprikou,  netřeba jakkoli dochucovat. Stačí nakonec trocha soli a pepř. Špízy ze svíčkové s jemným krupotem a cibulovou omáčkou…

Už nejednou jsem zmínil kapustové a na tyto jaksi zapomněl. Škoda. Dnes už tolik květák nemusím. Přestává mi chutnat a obzvláště takto upravený. Bývalo ale pravidlem, poměrně dávno, že jsem květákové karbanátky a smažený květák připravoval jednou týdně. Miloval jsem ta jídla. Doufám, že si je nyní zamilujete vy.

Ten recept vychází z nejobyčejnějšího bramborového guláše a jeho název je vlastně zavádějící. Není z kotrče ani s kotrčem. Jen napsat s kotrčem, znamená, že se jedná o opravdovou gulášovku s tou houbou. Zavádějící! A čeština je pěkná potvora. 

Ten výsledek musí být opravdu chuťově nadnárodní. Proto vycházím nejprve z vietnamské kuchyně a jejich parádních polévek Phở. Je to jen o vychucení kořením a následném využití vývaru. 

Já ty dýně opravdu moc nemusím. Jenže! Nedávno mne zaujala gurmánka Šárka svou dýňovou hořčicí. To jsem prostě musel vyzkoušet. A podařila se opravdu výtečně. Vyzkoušet ji můžete a doporučuji. Návod je zde. No a před několika dny mne přakvapil známý, když mi v hospodě přinesl šálek své dýňové polévky. Opravdu fajnová, i když trochu výraznější dík vychucení. Navíc nepasírovaná a to já u krémové polévky nerad. Neodolal jsem a druhý den doma vyzkoušel další verzi. A výsledek? Podle mne nejlepší jakou jsem uvařil. Přitom maximálně jednoduchá, bez mouky a světe div se, chutnala převelice také spolubydlovi který je spíše na řízky a guláše. Takže jdeme na to.

Moje pravidlo je, že mateřský kvásek vždy přikrmuji jedině žitnou tmavou chlebovou moukou. Preferment, neboli kvásek si tedy vždy připravuji večer předem a to už jediným postupem. 

Máte velkou chuť na dobrou játrovku, ale jen málo se vám chce složitě ji připravovat? A už se vám hnusí ty podivné míchanice v pixlách ze supermarketu? Popravdě, já je nekupuju opravdu hodně dlouho. Hotové u řezníka také stále méně. Ne vždy jsou opravdu chutné. Vím sice kam zajít, ale ne vždy to vyjde. Anebo jsou k mání specialitky tak drahé, že by se mi v krku vzpříčily. Tedy nakonec zbývá vlastní příprava. Zatím mne složité a přechucené paštiky pravidelně zklamaly. Takže jak? Jednoduše. To je to slovo a smysl. Drůbeží játra v troubě připraví se skoro sama.

Gulášovka je jistojistě jednou z nejoblíbenějších polévek české kuchyně. Pro mne tedy každopádně a to už od dob školní docházky. Je o mně známo že příliš nemusím sladká jídla a obzvláště to platí o dobrůtkách jako je rýžový nákyp či buchtičky s krémem. Ne že bych to neměl vůbec rád. Jen jaksi nepovažuji za oběd.

Příprava domácí paštiky může být záležitost na třicet minut a ve výsledku máte jistotu že víte co jíte. Pravda, já jich už několik vyzkoušel a nikdy nejsem spokojen s výslednou chutí tolik jako u těch od profíků. 

...aneb kdo chce kam baští řepu k bramborám.

...poctivě a dopodrobna

Protože mám doma parádní zelíčko z farmářské prodejny. Z něj chci připravit první podzimní zelňačku následovanou segedínkem, k němuž každopádně musím vychutnávat oblíbený houskový knedlík, který se mi v poslední době příliš nedařilo uvařit opravdu ukázkový. Proto jsem se po třetí během poměrně krátké doby pokusil a snad už…

Vietnamská polévka....

V Anglii jsem si to dával v bistru u Pákistánců každou chvíli. Oběd do krabice pod souhrnným názvem Five in One obnášel veliký kus ryby v těstíčku, hromadu hranolků, salát a dva druhy Kebabu z mletého a kuřecího masa. 

Když jsem se nedávno rozplýval nad klasikou české domácí kuchyně a vzpomínkou na dětství, měl jsem připravené parádní třičtvrtěkilové krůtí křídlo na pečení v lednici. 

Dlouho mi ty králičí kejtičky odpočívaly v mrazáku zapomenuté. Když jsem ale nedávno přemýšlel, k čemu bych si připravil ten parádní knedlík a hlavně kysané červené zelí bylo jasno během chvíle. 

Jak už jsem psal dříve, mám k uzenému vlastní přístup. A co se zelí týče, je tentokráte volba trochu rozšířená.

Letos dík veliké náhodě nebudu popisovat přípravu bramborového salátu společně s tím ostatním až někdy po večeři 24. prosince. Shodou okolností jsem nedávno v "salátové soutěži" vyhlášené TV Nova v pořadu Snídaně s Novou vyhrál a byl pozván do abych jej trochu okomentoval.

23.9.2016 se konal dlouho plánovaný scuk, tedy setkání foodblogerů angažovaných v projektu Pažitka. Vše navíc pod vlajkou společnosti Electrolux a ve spojení se školou vaření Avantgarde. Pohromadě tedy spousta lidí které jsem nikdy neviděl a několik mně známých tváří, se kterými se potkávám už poměrně pravidelně. Tonda Bradáč a Lucka Krejbichová na prvním místě za Electrolux domácí spotřebiče a projekt pečeme v páře. Nebudu zapírat, na ty dva jsem se těšil nejvíce.

Čokoláda to je krása. Ohromující chuť a láska na první prasknutí té krásné tabulky. Lepkavé prsty a rty. Neustávající olizování, vůně, upatlané ruce a nekonečná chuť vyzkoušet a ochutnat něco nového. Čokoláda je prostě čokoláda. Fenomén. A je snadno k mání. Tak si ji opravdu vychutnejte…