Demi glace zpět

Ingredience:
hovězí/telecí kloubové kosti	3 kg	olej	dle potřeby	cibule	3 ks
celer	1/2 ks	mrkev	2 ks	petržel	2 ks
řapíkatý celer	1/3 ks	česnek	1/2 palice	rajský protlak (bez cukru)	50 g
červené suché víno	1/2 l	studená voda	2,5 l	celý pepř	1 lžíce
nové koření	6 kuliček	bobkový list	5 ks

Příprava

Video recept o tom jak i doma lze bez problémů vyrobit Demi glace - silnou hnědou omáčku z kostí a zeleniny, která vám každé jídlo, sous a šťávu k masu pozvedne o tři třídy výše.
Zabere vám to sice 36 hodin, ale výsledek stojí za to.

Kosti jsou základem. Nejlepší jsou telecí i s klouby a to z toho důvodu, že mají hodně kolagenu. K tomu si samozřejmě můžete dát i kosti morkové, a pokud se vám nepovede sehnat telecí, můžete to trochu ošidit a přidat i jednu vepřovou nožičku.
Demi glace vám potom krásně ztuhne a vy si to můžete nakrájet na jednotlivé porce a zamrazit.

Hovězí kosti dejte na pekáč a pokapejte olejem. Pečte je dvě hodiny na 180°C .

Mezi tím si v dostatečně velkém hrnci na troše oleje orestujte veškerou zeleninu na hrubší kostky (neloupat-jen omýt) a koření.

Když je všechno krásně opečené zarestujte i rajský protlak.

Přidejte kosti, víno a vodu tak, aby bylo vše dokonale ponořeno.

Z pekáčku slijte tuk stranou a pomocí trochy horké vody odvařte všechny přípečky. Přidejte je do hrnce a přiveďte vše k varu.

(na začátku vaření)

Seberte pěnu z povrchu a ztlumte na minimum. Takto táhněte vývar minimálně 24 hodin. Během vaření dolévejte vlažnou vodou, tak aby bylo stále vše ponořené.