Kimchi >> 김치 << korejský zázrak zpět

Tradiční korejská specialita z fermentovaného čínského, nebo pekingského zelí. No ano, nepletu se. Jsou dva druhy a u nás to čínské neshánějte v běžném supermarketu. Nemívají ho. Každopádně i já jsem použil to běžnější, pekingské. Což je myslím vlastně správně.

Tak ten první odstavec včetně názvu jsem si připravil 25.4.2015. A od té doby stále odkládal přípravu, nutně musel něco udělat dříve, a taky měl strach. Že jako co když to nevyjde, a mám to vůbec zapotřebí, a chci to vůbec zkusit? Stačila jedna ochutnávka poměrně nepodařené napodobeniny objednané od sushitime.cz společně s několika dalšími jídly pro kolegy a bylo jasno. Jestliže to byl opravdu jen pokus o Kimchi, pak originál musí být doslova úchvatný.

To není jen tak salát. Jen něco k něčemu, nebo samostatný oběd. Kimchi je velmi výraný v chuti a pro českého strávníka, jemně řečeno, neobvyklý. Každopádně, v asii je tento pokrm ohromně rozšířený a většinou podávaný jako součást celé kombinace jídel. Není vůbec od věci zakousnout kosek před jídlem v rámci předkrmu, nebo, jak je nyní moderní říkat, amuse bouche. Stejně jako naložit si do misky rýži, dušené maso, smaženou krevetu a na to kimchi. No a nakonec i moderna funguje. Tady ten korejský hot dog mne přesvědčil a k první přípravě dokopal zcela nekompromisně.

A taky se mu říká citrón pro chudé. Což by klidně mohlo platit i dnes. Že ta pikantní lehce prokvašená směs obsahuje velikou spoustu vitamínů se ví. A že vyjde laciněji než právě ty citróny nyní platí. Ty totiž stojí okolo 80,- Kč/kg. Každopádně já to připravil výhradně pro tu originální chuť, které nakonec a ve výsledku několik kapek citrónu, či ještě lépe limetky děsně sluší. A také proto, že mám opravdu rád fermentovanou, neboli kvašenou zeleninu. Kdysi dávno to začalo přípravou kysaného zelí. Nyní už čtvrtou sezónu každé léto kvašáky doplňují můj jídelníček. No a také pickles, různá prokvašená zelenina kdy červená řepa u mne hraje prim. Nedávno jsem dokonce ochutnal bramboráky z překvašených brambor. Moc zajímavé.

Postup přípravy

1/ Tvary – toto video vřele doporučuji. Opravdu parádní ukázka jak na to. Ovšem také velmi originální a proto běžnému českému strávníkovi k ničemu. Bude to strašlivě ostré. Každopádně ty velké kusy ideál, pro první přípravu však doporučím spíše krájení. Já půlky napříč po asi pěti centimetrech.

2/ Solení – musím doporučit úpravu oproti běžným receptům, kdy na kilo zelí je počítáno 80-100 gramů soli. Já na cca 1200 gramů zelí použil 4 lžíce. Tedy asi 80 gramů. Postup je jednoduchý a o čase. Pokrájené zelí prosypeme a 2 hodiny průběžně promícháváme až dokonale změkne.

3/ Odsolení – je to tak. Nejdříve sůl tam a poté pryč. Takže si připravíme nádobu se studenou vodou a měkké zelí do ní bez puštěné šťávy přemístíme. Dobře promícháme a pokud byla dostatečně velká, postačí jednou. Slijeme skrz cedník na nudle například a necháme dobře odkapat.

4/ Rychlovka – toto nedoporučuji, ale lze. První solení a míchání by mělo trvat 2-8 hodin. Já to popravdě napoprvé pěkně vo… a měl hotvo za hodinu. Rád potvrzuji, že nic proti ničemu. Fungovalo to a říkal jsem si: "jestli to takoví obři jako sushitime dodávají denně, asi nemají někde vany s několik týdnů připraveným kimchi"..??..

5/ Vychucení – oproti originálu na tom videu jsem nic nevařil, nepoužil rýžovou mouku. K vycezenému zelí přidáme kousky pokrájené mladé cibulky a julienne z mrkve. Po těch uvedených čtyřech pořádně vrchovatých lžicích. A dále pak opravdu vychucovadlo…

6/ Koření – do mixéru si dáme posekaný kus čerstvého oloupaného zázvoru. Asi tak ty dvě vrchovaté lžíce. K tomu jednu lžíci posekaných papriček a tady volte dle vlastní chuti. Chilli je spousta druhů a každá jiná. Dále česnek. 3, ale i 5 kousků. No a rybí omáčka. Tady začíná veliké dilema. 1 nebo 2 PL???

7/ Naložení – Rozmixované do spíše hrubé struktury vmícháme vše do zelí s mrkví a cibulkou. Není od věci do mixéru přidat ještě lžíci pokrájené cibule. Běžné, žluté. Prostě klasické. Vše to dobře promícháme a natlačíme do nádoby. Ne příliš. Spíše jen seskládáme a trochu přitlačíme.

8/ Uložení – Co se nádoby týče, já použil rovnou plast. Z ikea a přesně tuto. Přišlo mi naprosto zbytečné blbnout se sklem a lahví. Tyhle nádoby jsou super. Takže odložíme v běžné větrané kuchyni na minimálně 48 hodin. Mně ale výsledek vyhovoval až po 72. Tedy třetí den. Pak už do lednice.