Knedlíky – karlovarský, bramborový, houskový... zpět

Protože mám doma parádní zelíčko z farmářské prodejny. Z něj chci připravit první podzimní zelňačku následovanou segedínkem, k němuž každopádně musím vychutnávat oblíbený houskový knedlík, který se mi v poslední době příliš nedařilo uvařit opravdu ukázkový. Proto jsem se po třetí během poměrně krátké doby pokusil a snad už…

No a také proto že jsem s překvapením zjistil nemilý fakt. Že totiž na tomto mém webu nenajdete vy ani já sám samostatnou přípravu pouze knedlíku zadáním do vyhledávače. Proto tedy samostatný článek o primárně třech variantách dle mého názoru nejoblíbenějších knedlíků v zemi českomoravskoslezské.

Karlovarský knedlík
Rohlíky nakrájíme na drobnější kostky a necháme je  zaschnout. Ideálně od  večera do rána.

Mouku smícháme s mlékem a žloutky, hrstí sekané petrželky a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme rohlíkové kostičky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a naplníme tímto těstem připravenou fresh fólii. Tu si natáhneme na rovný povrch a část, která se bude přímo dotýkat těsta, potřeme dobře máslem. Těsto srovnáme na máslo a fólii srolujeme – z tohoto množství bude knedlík asi 5 cm silný a 20-25 cm dlouhý. Obtočíme třemi vrstvami a stáhneme jako bonbónek. Konce zajistíme provázkem, vložíme do nádoby s vroucí vodou (pekáč) a mírným varem táhneme asi 25 minut.

Po vyjmutí necháme několik minut odpočinout a rozbalíme. Dále už klasicky ohříváme na páře.

Bramborový knedlík
Nejdříve si dáme na plotnu vařit vodu. Osolenou, pokud knedlík vaříme přímo v ní. Já ale jej obtočím fólií. Nikdy se nerozpadne. Lze také použít utěrku. Podle mne je to dnes už trochu zbytečné. Kdo ji má prát.

Brambory uvařené ve slupce a prochladlé si oloupeme. Dobré je nechat je po slití horké vody pod poklicí. Zapaří se, poté ta vlhkost trochu napije do slupky a ta krásně povolí.

Nastrouháme na jemném struhadle, nebo umeleme na nejjemnějším kotouči. Přidáme vajíčko, sůl a česnekový prášek. Promícháme.

Nepatří tam. Ten česnek. Ale já jednou vyzkoušel a už u něj zůstal. Chuť je výraznější a ta vůně. Poznáte už při míchání těsta.

Vsypeme hrubou mouku a dobře promísíme. Že těsto lepí je naprosto v pořádku. 

Viděl jsem spousty chytráků, kteří rvali mouku až do bezvědomí. Těsto jim sice nelepilo, ale knedlík byl betonový. A to přeci nechceme. 400g brambor = 100g mouky. A dost! Pak už jen lehce podsypat při tvarování. A i to je skoro zbytečné.

Mouka, krupice, dětská krupička – naprosto zbytečné pokusy. Chceme knedlík bramborový a tento takový je. Odzkoušeno mnou, praxí, časem a spokojenými ochutnavači.

Vytvarujeme šišku asi tak 25×5 cm. Pak už je volba na každém z vás. Já těsto stejně jako u Karlovarského knedlíku zamotám do fólie a na koncích stáhnu provázkem. Stejně tak je možné použít utěrku, nebo šišku vložit přímo do vroucí vody. To ale nedoporučuji nezkušeným. Velmi snadno knedlík rozvaříte na sračku.

Vaříme 20-25 minut. Já v té fólii a při dané velikosti asi 23 minut. Nechám vychladnout a ani mne nenapadne rovnou servírovat. Opravdu jej nechám vychladnout a ještě jednou prohřeji plátky v páře stejně jako u klasického houskového.

Bramborový knedlík absolutně ideální – poněkud suchý a bez lesku. Je to pouze tím, že jsem jej vařil ve fólii a nepotřel sádlíčkem. To by mu každopádně vyhovovalo. Jenže! Po ohřátí v páře a podání s čímkoliv byste tuto malinkatou nedokonalost už jistojistě nepoznali.

Houskový knedlík
Kvásek. Do misky dáme rozdrobené droždí, špetku cukru a mouky a zalijeme deckou teplého mléka. V teple necháme vzejít. Trvá to asi 15 minut.

Těsto. Do mísy odsypeme polovinu mouky a přidáme sůl, kurkumu, vajíčko a mléko. Velice rychle vymícháme řídké těstíčko, do kterého přidáme zbylou mouky a teprve vypracujeme těsto. Hotové poznáme snadno. Bude pěkně pružit a přestane se lepit k vařečce i míse. Dodáme suché pečivo a dobře vmícháme. Opět v teple necháme odpočívat a kynout přikryté utěrkou asi 30 minut.

Kynutí. Vytvarujeme si bochánek, nebo dva, chceme li knedlíky menší a opět přikryté necháme znovu kynout 20 minut. Teprve teď si vytvarujeme šišku a znovu 20 minut kynutí. Tomu se říká „dvakrát přepíchnuté těsto“.

Mám vyzkoušeno z výrobny knedlíků, že i těsto bez vajec a pouze s vodou je takto nakynuté opravdu nádherné a kypré.

Vaření. Nakynuté knedlíky rychle vložíme do osolené vroucí vody. Měly by téměř ihned vyplavat. Částečně přikryté necháme 9-10 minut vařit a otočíme. Znovu 9-10 minut. Proč ne 8, 9, 10 přesně? Je to o tuhosti těsta. Ne vždy je stejná což ovlivní kvalita mouky i velikost vajíčka. Takže čas si určíme sami. Pokus a omyl!

Hotovo? Uvařený knedlík vyjmeme z vody, několikrát píchneme špejlí, aby se odpařila voda a, přestože to nebývá už moc zvykem, pomažeme domácím sádlem. Ne olejem, už vůbec ne olivovým, nebo nedej bože margarínem. Tradičním českým sádlem. Klidně i mým zamilovaným kuřecím což platí i pro knedlík bramborový.

A hlavně vymazleno

Všechny časy, tvary, postupy a vzhled berte prosím jako ukázkové v takzvaně ideálních podmínkách. Tedy:

1/ Máte při kynutí ideální teplotu: 22-25C

2/ Daří se vám vyválet knedlík hezký nejen tvarem ale i povrchem. Tedy hladký. Chce to trochu cviku a (bohužel) přemýšlení. Jakékoliv praskliny berte opravdu s přehledem a povzneseně. Ovšem ne moc! Nedávno jsem viděl fotku něčeho, co dokážu nazvat nejslušnějc nepovedeným pokusem. Prostě a jednoduše pukliny typu kráter vám z knedlíku udělají spíše nedobré bláto.

A když vám i přesto chutná, nepoznali jste ještě kvalitu nebo postrádáte chuť. Obojí je špatně! Snad to ani nezkoušejte jíst.

3/ Věřte tomu nebo ne: nejlepší knedlíček ve vodě vařený je tak, aby byl celou dobu úplně zakrytý v tom prostředí. Polemizujte si jak chcete. Je to tak!

Znamená to použití nádoby velké tak, aby v ní byl dostatek vody, nechala se přikrýt poklicí a při vaření neutíkala žádná voda a pěna. Tedy zjednodušeně nesmí to překypět.

Vlastně může, pokud vám nevadí ten bordel na sporáku.

4/ Píchejte do vytaženého produktu co hrdlo i jiné oudy ráčí. Dírky navíc jsou rozhodně lepší než málo nebo žádná. Ta pára musí v pravý čas pryč.

Funguje to, je to vono!
Mám tu zkušenost, že knedlík není nutně nejlepší ještě horký a ihned nakrojený, ale naopak vychladlý a znovu ohřátý v páře. Ne v mikrovlnce prosím. Trpím jako zvíře když vidím, jak si kolegové v práci šoupnou na talíř knedlíky, na ty kydnou koprovku a bez přikrytí to vrhnou na 5 minut do mikrovlnky. Fůůůj. Hnus. Odpor. A je mně líto té maminy která jim jídlo připravila. Vzpomínám, jak jsem si v tzv. nádražní restauraci železniční stanice v Českém Těšíně dal před lety guláš s knedlíkem a ten byl takto ohřívaný. Tehdy jsem poprvé v životě zažil situaci, kdy knedlíky byly tužší než maso a navíc křupavé.

Moje babička vařila knedlík na páře. Na utěrce uvázané provázkem ke kastrolu s vodou a přikrytý druhým kastrolem. Byly úžasné, a protože kastrol kulatý knedlík taky. To pak jediný plátek vypadal jako krajíc chleba a zastal porci o třech běžných kusech.

Tak snad se vám můj soupis vše v jednom a hlavně jednoduše líbí. Vyzkoušejte, ochutnejte a svěřte se. Kdo už četl dřívější texty, snad mi odpustí opakování. Měl jsem pocit, že se hodí.