Kváskový chléb - pšenično žitný pivní zpět

Moje pravidlo je, že mateřský kvásek vždy přikrmuji jedině žitnou tmavou chlebovou moukou. Preferment, neboli kvásek si tedy vždy připravuji večer předem a to už jediným postupem. 

Tady tedy prosím ten kýžený vysoký, křupavý a kyprý krasavec. 

Preferment (předkvašené těsto) - 50g kvásek - 150g žitná mouka chlebová hladká - 150ml voda >> Opáčko - preferment je to stejné jako kvásek. Někdo to v receptu nazve tak, jiný onak. Nejde o nic jiného, než o to co máte odloženo v lednici a přikrmujete, tedy kvásek, nebo to co z něj připravíte asi 12 hodin předem, ideálně přes noc smícháním výše uvedených surovin a odležením v pokojové teplotě pod fólií. >> Jak na primární kvásek a jak jej udržovat se mne klidně zeptejte. Postup jsem uvedl tady a on si stále vesele žije, funguje a voní. Přestože, a to přiznávám, nejsem příliš pečlivý taťka a občas na něj, odpočívajícího v lednici zapomenu i na týden. 

Moje pravidlo je, že mateřský kvásek vždy přikrmuji jedině žitnou tmavou chlebovou moukou. 
Preferment, neboli kvásek si tedy vždy připravuji večer předem a to už jediným postupem. V míse robotem vymíchám opět tu stejnou, tedy tmavou žitnou chlebovou mouku s vodou a mateřským kváskem. Přikryté fólií (nesmí přijít o vlhkost) nechám v kuchyni na lince odpočívat asi 12 hodin. Teplota v místnosti se pohybuje okolo 22°C. 

Těsto - 300g preferment - 500g pšeničná mouka chlebová + 3PL - 150ml pivo - 150ml voda - 2čl sůl - 1čl kmín - 1čl sušený česnek >> Ráno se řídím na prvním místě chutí vstávat. Přestože mi to obecně nedělá potíže, přiznávám, že při posledních dvou pečeních si kvásek odpočinul i o dvě hodinky déle. Jenže! Co jsem zameškal tady, nahradil jsem dále. Už nedám na rady typu kynutí 2-4 hodiny. Ne a ne. >> Kvásek v míse šoupnu opět do robota, přidám vodu a část mouky. Tentokrát už pšeničné tmavé chlebové. Začnu míchat. Po chvíli koření, druhou tekutinu (pivo, nebo podmáslí jsou opravdu nejlepší co se výsledné chuti týče), a postupně zbytek mouky. Dohromady míchám hákem asi 20 minut. Chcete li jistoto a já tedy ano, přidejte také lžičku sušeného droždí. Není to nic proti ničemu. Ve výsledku jej poznáte jedině dík fajnovému kynutí. Výhoda pšeničné mouky co se přípravy týče - neuvěřitený rozdíl v lepivosti těsta. Opravdu veliký. A protože mi výsledek děsně chutná, považuji tu kombinaci za ideální. Žádná mouka není vždy stejná, já tentokrát do testa přidal postupně tři vrchovaté lžíce aby výsledek byl ideálně hutný. To je o pokusech. >> 

Další novinka u mne - vše tak jak to je zakryju opět fólií, nebo zabalím do mikroténové tašky a nechám 30 minut odpočívat. Opět promíchám hákem v robotu 5 minut a vyklopím na vál (kuchňskou linku) lehce pomoučený. Při vyndavání z mísy robota se těsto nemá už příliš lepit je li dobře vymísené. Každopádně skvělým pomocníkem nejsou jak už kde kdo probíral na webech kovové či plastové škrabky a stěrky, ale obyčená takzvaná karta. Cukrářská stěrka, tahleta například. Nic nedejte na popis třítko česneku. Je totiž 2 in 1. A za pár šupů.
Žádné zvláštní překládání. V podstatě stejně jako houskový knedlík. Chvíli překládám a hnětu, vytvořím kouli a vložím do další mísy postříkané z rozprašovače olivovým olejem. Tu pak chvíli jaksi točím a nadhazuju až se vytvoří jednolitá koule obalená filmem z oleje. Věřte že to stejné dělám s každým těstem před kynutím. Kynutí má opět probíhat ve vlhkém prostředí. Takže opět fólie, sáček… 

Po dalších 30. minutách opět lehce přeložím, prohnětu a vytvořím válec jako pořádně tlustý knedlík, který vložím do ošatky řádně vysypané moukou. Nechám opět kynout v sáčku (tady už je fóĺie k ničemu) 75-90 minut. To už záleží na podmínkách. 
Dík zapnuté troubě a většinou i nějakému vaření mám v kuchyni asi 23°C. Tentokrát stačilo 75 minut. Ale jsem si jist, že to nebude vždy stejně. Ideálně kynuté těsto nepoznáte snadno bez zkušeností a tedy opakování. Mělo by stačit lehce zatlačit prstem a: zůstane li důlek který ještě lehcě prohloubí okolí, je těsto překynuté, naopak vrátí li se velmi ryhle a je tuhé při stlačení, ještě chvíli potřebuje. 
Ideál je když: zapruží, ale pěkně klidně se vrátí do původního tvaru. Popravdě to není až tak spolehlivá záležitost a těch opáček si budete muset vy i já udělat několik. 
Pečení: A další změna. Pokusy s pekáčem z litiny i oceli jsem už vzdal dávno. Jejich víka, nižší a tedy snadnějc použitelná mi připadala vhodnější. Ale taky raději nee. Vždy šlo o 10 minut v uzavřené nádobě. V podstatě šlo o to, že bochník potřebuje v prvních řekněme desíti minutách dost vlhkosti na to, aby pěkně vyskočil do vejšky. V suchém horku se rovnou zatáhne a je jaký ho tam šoupnete. Je potom nízký a hutný. 

Takže - Troubu i s obyčejným plechem vloženým do středních vodítek rozpálím asi 30 minut předem na 250°C. Na dno položím něco, nádobu, do které mohu nalít vodu. Já používám litinovou grilovací pánev. Až mi jednou pukne dík tomu prudkému zchlazení, pukne mi i srdce. Páč ji mám moc rád. Propříště tedy raději další plech, ten hluboký do nejnižší polohy. Tomu se nic nestane.
Vykynuté těsto vyklopím opatrně, ale ne směšně (není to hedvábí) na pečící papír položený na krájecí desce. Není nic jednoduššího a proč shánět lopatky a podobné. To až snad později, dle momentální potřeby. Lehce ometu přebytečnou mouky aby v peci nehořela. Naříznu povrch pokud chci zdobení (já tentokráte zapoměl) a sesunu na povytažený plech i s papírem. Do nádoby naliji asi 2 deci vody, rychle uzavřu troubu se vší tou vzniklou párou, prvních několik minut se děsím, lekám a bojím. 

Na něco jsem zapoměl oproti dřívějšku? Ano. 

Už nepráším vodu na povrch těsta. Papír? Skvělý! Klouže a s tím těstem zajede do trouby na plech jako lyžař (až moc). No a ten děs? Vážení, ty zvuky plechů pukajících a prohýbajících se v hromadě horké páry, před chvílí jen rozpálené, mne slušně vylekaly. A já se bál hlavně o tu litinu.  Deset minut a dost. Otevřeme troubu ztlumenou na 200°C, vyjmeme nádobku či plech s vodou a dále po tomto odvětrání pečeme do ideální barvy a křupavosti. Mně prozatím vždy stejně u tohoto daného množství těsta stačilo 40 minut. 
Výsledný bochník pak má v průměru 1200 gramů. Bochník vytažený z pece a položený na mřížce popráším velmi slanou vodou z rozprašovače a nechám alespoň hodinu a půl odpočívat. Nakrojení dříve už se mi také navyplatilo.

Doboru chuť!