Meruňkový džem / marmeláda / extra-džem zpět

Podle platné legislativy EU se ovocné pomazánky, které neobsahují určitý podíl citrusů (aspoň 20%) nesmí nazývat marmelády. A dobré ovocné pomazánky s vysokým podílem ovoce jsou správně "extra džemy". Silně ovšem předpokládám, že tak hloupě ukotvené i v národní legislativě máme jen my, a že nikde jinde se na tom tolik nebazíruje. Nicméně když tou školou člověk jednou prošel, už to v sobě má napořád, a proto se dnešní recept nejmenuje jednoduše meruňková marmeláda.

Nedávno mi vyšla série článků o zavařování a výrobě domácích marmelád a džemů, a jeden z nich najdete třeba zde na Prima Fresh. Letos jsem vlastně ani marmelády vařit vůbec nechtěla (bydlím už rok v podstatě sama, a marmelády vlastně skoro vůbec nejím a od loňska tu mám ještě pořád dostatečnou zásobu), ale poté co tento a i další články měli takový úspěch, že jsme najednou měli citrusový pektin vyprodaný skoro na všech prodejnách mi šéf řekl, že by bylo více než vhodné nějaký recept na marmeládu vytvořit. Nejdřív jsem poprosila kolegu z Josefské o rybíz. Jenže rybíz má sám o sobě dost pektinu a navíc se z něj marmeláda dělá díky odšťavňování úplně jinak, než jak je popsáno v článku. Nakonec část rybízu skončila v této buchtě s rebarborou, z části je marmeláda, a část zkouším naložit do octu jako obdobu malinového octa. Dostala jsem totiž obří bedýnku rybízu, který jsem odstopkovávala asi 2,5 hodiny (mlýnek nemám a nový mixér jsem nechtěla zavařit hned po měsíci využívání.

Jestli je nějaká marmeláda nebo džem, který jsem opravdu nepotřebovala dělat, je to rozhodně ten z meruněk, předloni jsme totiž měli velkou nadúrodu a táta se jednou rozhodl a uvařil v kotli snad 200 l marmelády a myslel si, že ji prodá. Jenže si asi neuvědomil, že když meruňky rostou nám, rostou pravděpodobně celému kraji. Takže jí máme ve sklepě dodnes. Pak jsem ale loni na Burčákových slavnostech ochutnala meruňkovou marmeládu s levandulí od Léto ve skle. Byla výborná, vlastně spíš chutnala jako trochu sladší meruňkový protlak s levandulí. Vůbec ne taková ta hustá sladká hmota co uchováváme doma. A tak jsem letos zkusila meruňkovou trochu jinak. S minimem cukru a s citrusovým pektinem. Jen si říkám, jak dlouho vydrží, protože na 1,5 kg ovoce jsem dala jen asi 300 g cukru a to máte skoro 85% podíl ovoce. A to se pak ve výrobku sakra projeví hygiena provozu.

Jo a z meruněk mám nejraději kompot a následně drobenkový kynutý táč (hlavně proto, že v něm nejsou pecky). Majstrštyk našeho táty je vyklopit celý meruňkový kompot do velkého kameninového džbánu, zalít studeným mlékem a rozmixovat na koktejl. Vychlazený je v létě velmi osvěžující (a přitom tak jednoduchý). Jenže rok zpátky jsem nachystala snad 40 lahví meruňek na zavaření a všechny sklenice začly postupně plesnivět. Prý blbá zavařovací hlava (používala jsem tu kuličkovou, se starou klasikou mi to totiž nikdy moc nešlo). Takže já už asi vždycky půjdu na jistotu twist of víček, nebo budu dlouho šetřit na weckovky. Ono totiž tak dlouho se mordovat s vyskládáním meruněk do sklinek bylo o nervy. A když pak veškerá vaše snaha putuje do barelu na vypálení, je to k pláči. 

Teoretická příprava:

Aby marmeláda tuhla jak má, je třeba použít nějakou želírující látku. Ideálně čistě přírodní pektin - ve Sklizeno je pektin od Hradeckých delikates, já našla u nás ve zdravé výživě pektin od Grešíka, a pokud byste objednávali weckovky od Blanky Milfaitové, tak vám také celkem ochotně odsype (ačkoliv netuším jak teď objednávky od ní fungují/nefungují). Možná se vám bude zdát pytlík s pektinem malý a cena neúměrně vysoká. No, dávkování je cca 10 g na 1 kg ovoce, takže z malého pytlíku uděláte celkem dost marmelády. A hlavně, díky kvalitnímu pektinu není třeba ovoce utopit v tunách cukru ;-). 

Jak jsem zmínila výše, v zavařování je alfou a omegou hygiena provozu, já osobně s každou další zavařovací sezonou kupuji novou dřevěnou vařečku. Spotřebuju celkem dost octu a vodky na sterilování a desinfekci víček i sklenic. A hlavně, při ochutnávání je třeba pokaždé použít čistou lžičku - takže si jich připravte dostatek předem. Pokud si nejste jistí, jestli bylo vše čisté jak má, můžete pro jistotu později marmeládu i zavařit, ale u opravdu čistých twistovacích sklenic to většinou není potřeba.

Želírovací test: 

Pro správné určení ukončení doby varu marmelády se používá želírovací test s předem namraženým talířkem. Marmeládu kápnete na vychlazený talířek a pokud se během minuty při dotyku začne "krabatit" je marmeláda hotová, pokud je stále řídká a lepivá, vařte ještě chvilku.

Na zhruba 1,5 kg marmelády:

• 1 kg měkkých vyloupaných meruněk,
• 250 - 400 g cukru (po ochutnání buď přidáte nebo ne),
• 10  -13 g pektinu rozmíchaného v malé misce s částí cukru,
• šťáva z citronu (zhruba 1,5 polévkové lžíce)
• 0,5 vyloupaných pevných meruněk nakrájených na kostky
• dostatečný počet čistých sklenic a víček, malé talířky vychlazené v mrazáku