Kolem gastra se motá hromada lidí, kteří v tomhle byznyse nemají co dělat. zpět

Dobrý den pane Pohlreichu my jsme si tady s dovolením připravili pro Vás takové malé pohoštění, tak snad Vás neurazíme naším skromným pažitkovským menu. Regionální chléb z Vasočiny s tvarohovou pomazánkou a čerstvou pažitkou. 

(smích)

Neurazíme Vás tímto pohoštěním?

Já se neurážím (smích).

Nemáte hlad?

Ne, děkuji (smích).

Téma Babica asi vynecháme, protože Vás to už musí zaručeně nudit.

Je to na Vás, ptejte se, na co budete chtít.

Co se Vám vybaví, když vyslovím slovo Austrálie? První vzpomínka?

Průzračný vzduch, obrovské otevřené prostory a taková ta zvláštní vůně toho vzduchu, který tam je. Mám pocit, že je to daný tím, co tam roste a prostě…no, je to takový…nevím, jak to mám říct. Prostě se nadechnete a najednou Vám je tak volno-divně. Já nevím, jak to mám vysvětlit.

Je to spojeno i s tím, že jste vyjel z České republiky? Byl to nádech „svobody“?

Tak to jako ani ne, já sem tam byl od té doby dvakrát a vždy je ten pocit stejný. Pak se ta příjemná zkušenost vlastně zvětšuje, jak potkáváte ty lidi, ochutnáte to jídlo, a jak se tam žije. Já mám rád své soukromí, komfort a toho tam má každý dost. „Velká země, málo lidí“ a z toho to vyplývá…

A zásadní poznatek z jídla, které jste po příjezdu ochutnal?

Zásadní poznatek z jídla je ten, že si myslím, že to jídlo, které se tam produkuje, je kvalitativně na jiné úrovní, než co vnímáme tady. Je to vše lehký, čerstvý, hodí se to do toho teplého podnebí. Myslím si, že australská gastronomie za těch 20 let co jsem odsud odjel poprvé a poté jsem tam byl znova, tak udělala strašný krok dopředu. Dnes je to vše úplně jinde. Dříve to vše bylo takové tradiční a dnes je vlastně Sydney světová metropole, tudíž je vše na světové úrovni.

Co se lidí v gastronomii týče, jak se tam chovají?

Lidé jsou všichni v pohodě, jak tam mají to teplo, tak tam převládá takový ten, pro mě surfařský přístup, jídlo v klidu, nikdo z ničeho nedělá žádnou vědu a mám pocit, že to tam prostě funguje dobře. Je to dobré místo k žití.

V dnešní době jste už mediální celebrita. Když přijdete do restaurace, vnímáte to napětí z lidí, popř. strach…panebože…přišel Pohlreich!?

Ani né, já jako upřímně řečeno nikam moc nechodím. Když někam jdu, tak chodím na místa, kde se tohle neděje, takže já to nijak nevnímám.

Dříve jste pracoval denně v restauraci, vařil jste, lidé si vážili Vašeho jídla rovnou z kuchyně a dnes jste v takovém mediálně vařícím shonu. Nestýská se Vám po tom, že nejste za dveřmi někde v kuchyni a děláte si to svoje?

Ani ne, já si myslím, že se ten můj kuchyňský čas nějak naplnil. Já jsem v té branži 40 let, z toho jsem 30 možná 35 let jakoby trávil aktivním vařením, takže já si myslím, že na jeden lidský život je to až dost. A teď mě na tom našem byznysu baví jiné věci. Baví mě ta obchodní stránka toho a vymýšlet nové věci a nějaké to vizionářství, než to aktuální stání u toho sporáku. Kdo to zažil, tak ví, co to znamená. Ona ta práce za ty roky si od Vás samozřejmě taky něco vezme a ono se to celý život asi aktivně dělat nedá.

Navštívíte restauraci, povečeříte, ale jídlo Vás moc nenadchlo. Odejde číšník s talířem a kritikou do kuchyně nebo mávnete rukou a odejdete?

Já své názory nikomu nenabízím, pokud si je nikdo nevyžádá. Když se mě ale zeptají, jestli mi to chutnalo, tak řeknu, co si o tom myslím. Ale že bych se považoval za někoho, kdo jezdí po republice a rozdává své názory, to není můj přístup. Myslím si, že jsem v podstatě jednoduchý host, nejsem náročný. Když je to však nějak blbý a někdo se mě zeptá, tak odpovím, jak to je.

Zeptali jsme se na Facebooku, na co by se Vás lidé chtěli zeptat, a jedna otázka mne zaujala: Zúčastnil byste se Havajského Ironmana jako Gordon Ramsay? Jelikož hodně sportujete, myslíte, že byste to „dal“?

To bych určitě nedal (smích)!

Gordon je za prvé podstatně mladší, za druhé je v daleko lepší kondici, než jsem já a v neposlední řadě si prostě myslím, že na to má buldočí (zabejčenou) povahu. Pro mě je to nepochopitelný, jak to chlap v jeho věku a vytížení zvládne. Já bych to docela určitě nezvládl.

Jaký si myslíte, že je kuchař?

Jako kuchař si myslím, že je to světová super třída. Světová gastronomie nemá moc takových hvězd jako je Gordon Ramsay, je jich pouze pár. On je prostě dnes globální byznysmen. On je někdo, kdo zásadním způsobem ovlivnil vnímání jídla nejen ve Velké Británii.

Co dělá lépe než ostatní?

On to dělá hlavně na jiném trhu. Je úplný fanatik, věnuje se tomu maximálně a jde do všeho na plný pecky. Učil se u skvělých lidí, má praxi u skvělých šéfkuchařů a to se všechno sčítá. Ví, co chce, jak to udělat a jak s lidmi naložit. Dospěl k tomu pílí a totálním nasazením, který pro mě je upřímně za hranicí chápání.

Je v České republice někdo, ke komu vzhlížíte?

Ne, není. Jsou tu lidi, kteří tu práci dělají dobře, ale rozhodně tu není nikdo, ke komu bych vzhlížel, že bych si řekl: „Sakra já bych to chtěl umět jako ty“. Takového já v České republice opravdu neznám.

Cítíte nevraživost mezi kuchaři? Podobně jako je to například u herců, kteří hrají v divadle a herců, kteří hrají v seriálech na pokračování?

Já vlastně nevím. Jsou lidi, kteří mají tendenci o vás něco říkat, ale já se naučil za posledních pár let se nestarat o to, co o mně kdo říká. Určitě nejsem ten, kdo by se zbláznil z toho, že ho někdo pomlouvá. Uvnitř branže určitě je nějaká řevnivost, která je mezi lidmi. Jak už je v Čechách dobrým zvykem, tak si to lidi neříkají do obličeje, ale říkají to postranně a mám pocit, že toho je určitě dost. Na druhou stranu, kdybych to opravdu chtěl hodnotit objektivně, tak je hromada kluků, kteří dělají tu práci pro ne úplně správné důvody. A možná i ten pojem celebrity šéf, který před pár lety neexistoval, tak dnes je to něco, co ty lidi hrozně láká a motivuje. Musím říci, že s těmi 5 lety zkušeností, které s televizí mám, není to každému přáno ani dáno, aby tam mohl být. A já si nemyslím, že to, že umíte vařit, vás kvalifikuje pro to, abyste se mohla objevovat v televizi, protože k tomu je potřeba samozřejmě něco navíc, co nemá každý.

Co říkáte na Deník Dity P.? Jak tento pořad vnímáte? Na internetu paní Dita rozděluje vařící nadšence na dva tábory. Jedni milují její freestyle v mluvě a příbězích z osobního života, jiné to naopak pohoršuje.

Paní Pecháčková asi umí vařit, myslím si, že moc šikovná není, upřímně řečeno. Nechme to být, je dobře, že existuje nějaká alternativa. Myslím si, že ten pořad je super natočený, strašně hezky to udělal pan Ondříček. Jsou tam sice věci, které já bych si do dámského pořadu asi nepředstavoval. Aby mi někdo vyprávěl co jí, když je po nějakém pařáku druhý den a téma po sexu. Není to asi moje parketa. Na druhou stranu se rozhodla svobodně, že chce dělat takovouto věc a lidi, kteří mají chuť se na to dívat, nechť se na to dívají. Tak asi je to fajn, není to něco, co si myslím, že je vynikající. Na druhou stranu nevidím nic, co by se tomu dalo zásadně vytknout.

Takže krok vedle to není?

Krok vedle to určitě není, je to hezky udělaný pořad s paní, která celkem slušně vaří a dost divně mluví. Ale jinak jako prima.

Jaký máte názor na molekulární gastronomii?

Molekulární gastronomii vnímám jako gastronomický trend, který je zcela určitě na ústupu. Myslím si, že to byl docela zajímavý experiment, kudy by se ta gastronomie mohla ubírat, ale dostal se do slepé uličky. Můj názor je, že se s tím nedá jít nikam dál a začalo to být podle mého soudu samoúčelné.

Je to pro Vás vůbec jídlo?

Pro mě to přestává být jídlo. Já, upřímně řečeno, bych se rád podíval do El Bulli, aby to byl pro mne opravdu originální zážitek. Na druhou stranu tento styl mi není úplně záživný. Já nevím, proč bych měl spotřebovat bednu čerstvého špenátu, kvůli tomu, abych z toho udělal jednu kuličku něčeho mrňavého. Já vím, že je v tom daleko víc. Ty postupy jsou zdlouhavý a strašně složitý. Já si myslím, že z jídla se nemá dělat takováhle velká věda.

Další otázka je taková zavádějící, pokládám ji schválně. Jíte pečivo?

Noo, jím pečivo (úsměv).

Teď je tu taková mediální kauza – L-cystein (E920), což je kypřící prášek, který se dováží z Číny a měl by obsahovat lidské vlasy, kopyta a jiné výživové specialitky. Víte o tom něco?

Upřímně řečeno, nevím o tom vůbec nic. Já jsem prostě skeptický ke všemu, co se dováží z Číny. Ale víte co, globální byznys tady válcuje všechno, ale co s tím no.

Dalším kontroverzním tématem na internetu a v jednotlivých vařících skupinách je téma: pangasius. Ryba chudých? Správná ryba na „kšeft“? Nebo se dá sehnat „kvalitní“ pangasius a nemáme je házet do jednoho pytle?

To je dobrá otázka. Já nevím jaký je rozdíl mezi dobrým a špatným pangasiusem. U mě je rozhodující to, že mně nechutná. Je to hold ryba, která má specifické vlastnosti. Je to ekonomicky výhodný produkt, protože ten pangasius do té dospělosti moc nesní, roste, jako když ho krmíte nějakými steroidy. Pán Bůh ví, co to je. Já si na to nepotrpím. Pro kuchaře to je dobré – nemá to kosti, nemají s tím práci a je to laciné. Není to ryba, která by ve mně vzbuzovala nějaké nálady. Pro mě je rozhodující, že mi nechutná.

Když chcete udělat manželce radost, co uvaříte? Co má ráda?

My jíme skromně nebo normálně v rámci možností. Objevili jsme pár věcí, které nám oběma chutnají. U nás je to tak, že u nás doma to jídlo nehraje důležitou roli. My daleko více ty gastronomické zážitky zažíváme někde, když cestujeme. Tak to je pro nás zajímavé a sváteční.

Na čem si tedy například pochutnáte?

Já třeba čas od času koupím krůtí nebo kachní krky, které upečeme a obíráme, protože oba máme rádi to obírat. Jenom to osolím, opepřím nebo k tomu přidám pár bylin nebo zeleniny, aby to mělo nějakou chuť. Takže jíme takové obyčejné věci.

Sama jezdím na motorce a mám problém najít si pro nás dvě trochu volného času. Jak to děláte Vy?

Tak já jsem byl na motorce loni asi tak 3 krát nebo 4 krát. Není to zdaleka ideální. Já toho času mám málo, nebo spíše nemám ho moc. Byl bych rád, kdyby toho času bylo víc, ale dělám prostě hromadu jiných věcí.

Takže Vám motorka chybí, ale není na to čas?

Já na to potřebuji mít náladu a potřebuji si na to vlézt a povrtat se v ní.

Znáte Motorkářský doupě Humpolec?

Ne, slyšel jsem o něčem co je na Mělnicku, ale o Humpolci nevím vůbec nic.

Super záležitost! Až si najdete chvíli, zajeďte do Humpolce a ochutnejte místní specialitu (promiňte mi ten název) Zasraný Vlastičky kolena. Majitelé Milan a Vlastička Vám posílají pozdrav, klubovou kartu a krásnou plechovou ceduli s pozvánkou poslechu nového Bikers rádia Doupě.

Jéé to je hezké, děkuji mockrát. Že všechny zdravím a někdy se zastavím.

Je nějaká otázka, na kterou se Vás ještě nikdo nezeptal, a byla by pro Vás zajímavá? Jestli ano, která by to byla?

No to by bylo na dlouhý rozhovor. Nikdy se mě třeba nikdo nezeptal, co si myslím o gastronomii tady, jako o celku. A myslím, že je to spojení kuchyň, nějaká kultura, média, lidi, kteří o tom píšou, kteří se tím zabývají, jak to tady vlastně celé je.

Narážíte na to, že dnešní kritiky jídel píší nefundovaní lidé, kteří nejsou hodni…?

Souhlas. To je na 100 % pravda. Já si myslím, že kolem gastra se motá hromada lidí, kteří v tomhle byznyse nemají co dělat. Upřímně řečeno, tady chybí profesionalita a odbornost na všech úrovních. Já nejsem ten kdo má ambici to řídit ani řešit. Určitě si myslím, že by se s tím dalo nakládat jinak. Ale nejsem bláhový na to, abych si myslel, že to je možný.

Děkuji Vám za rozhovor, bylo to milé.

Taky Vám děkuji.


Autor článku: Monika Růžičková