Pavel Maurer v rozhovoru pro pazitka.cz zpět

Pavel Maurer:  Jméno, které je spojeno, jak s nezávislým průvodcem po kvalitních tuzemských restauracích (Maurerův výběr), tak i dnes již velkolepou gastronomickou událostí Prague Food Festival. Zakladatel občanského sdružení 3 duby, které se zabývá revitalizací pražské Stromovky. Měli jsme tu čest, strávit pár hodin s mužem, který českému národu nenuceně vrývá myšlenku kvalitního jídla, které se stává součástí našeho životního stylu.

Existuje nějaká otázka, která Vám ještě nebyla položena, a chtěl byste, aby se Vás na ni někdo zeptal?

Já mám pocit, že všechny otázky, na které se mě lidi ptají, jsou v podstatě stejné a stále se opakují. Někdy mě sice něco zaskočí, ale teď si neuvědomuji, že bych si potřeboval pro sebe vymyslet nějakou otázku. Jedna věc se mi ale vybavila -  kdysi jsem se stýkal s tenistkou Martinou Navrátilovou, se kterou jsme založili občanské sdružení 3 duby na záchranu pražské Stromovky. Ona jednou říkala, že zase po dlouhé době dostala originální otázku: Na co myslí, když vyhodí při podání míček do vzduchu? Tak teď jste mi to po dlouhých letech připomněla. A říkám si, co napadá mne,  když si dávám první lžíci nějakého jídla do pusy. Podle mne člověk nemá v tu chvíli myslet na nic jiného než na to jídlo. Zrovna před chvílí jsem byl na obědě v místní restauraci Fresh Food Restaurant (spojena s fitkem) a dal jsem si jídlo, které doporučoval trenér na tento měsíc. Dostal jsem do sebe 2 470 kalorií a byl to smažený květák v těstíčku z hrachové kaše, kroupy, řepa a zelí. A neskutečně mi to chutnalo. Ačkoliv mám rád maso, tak tohle bylo vážně dobré bezmasé jídlo, opravdu jsem myslel jenom na ty kroupy.  Jelikož jsou hrozně neposedné, pořád padaly po stole A uvědomil jsem si, že jsem kroupy dlouho nejedl.

Sbalil jste někdy na jídlo nějakou ženu?

Nesbalil. Protože nejsem kuchař, musel bych ji musel pozvat do nějaké super restaurace. A v době, kdy jsem se začal věnovat gastronomii, jsem byl už, myslím, ženatý. Takže už jsem na to nemohl nikoho balit a kdybych někoho balil, tak vám to stejně neřeknu (smích).

Jelikož naším partnerským webem jsou vestavné spotřebiče, nabízí se otázka, na jaký spotřebič nedáte v kuchyni dopustit a nejčastěji ho používáte?

To vám řeknu naprosto jasně. Je to Slow Cooker – pomalý hrnec. Ten mi přivezla moje žena asi před dvaceti lety ze Singapuru, takže už je takový starý a omlácený. Tyto hrnce se v dnešní době hodně prodávají a mají jednu obrovskou výhodu. Celý klíč toho, co je pro nás chlapy nebo pro všechny, co nemáme čas vařit a zabývat se tím hodiny a hodiny, je to, že večer nakrájím maso, osmahnu cibulku, přidám koření, řepu a hodím do pomalého hrnce. Ten mi nabídne, jestli chci vařit jídlo tři, čtyři nebo osm hodin, a já jej večer nastavím tak, aby byl pokrm hotový druhý den ráno.

Kuchaři říkají, že co je v gastronomii moc rychle, to není moc dobře. V tomhle tom případě je to pomalu, koření se pozvolna dostane do  masa, které není rozvařené, ale má dobrou konzistenci a rozpadá se. Když babička dělá husu v kamnech, do kterých se musí přikládat, přes noc nebo přes den, a husička se dopeče, je to to nejlepší, co může být. Takže tento hrnec opravdu doporučuji. Ostatní spotřebiče, které používám, jsou banální a máme je všichni.

Co vám naopak přijde jako úplná zbytečnost v domácnosti?

My třeba doma nemáme mikrovlnnou troubu. Dokonce když nám udělali kuchyň,  prostor pro mikrovlnku jsme využil jinak. Sám jsem tento spotřebič použil asi jednou v životě, když jsem ohříval mléko. Myslím si, že pokud  něco dokáže za tři minuty rozklepat molekuly a atomy uvnitř, a ohřát jídlo, které předtím bylo úplně studené, nemůže to být dobře.

Jaké jídlo miluje celá vaše rodina?

Italské rizoto. Je to vlastně jedno z mála jídel, které já umím uvařit. Když použiji italskou kulatou rýži, s parmezánem a šafránem, bílé víno a vývar, úplně to stačí a obejdete se i bez masa a zeleniny - rodina to prostě sní samotné a je nadšená. Kladu opravdu důraz na rýži. Všichni máme ze školy zafixované rozblemcané rizoto. Rizota, které se dělají u nás, to je skutečně česká „specialita“, jak zmrvit vynikající jídlo.

Byla nebo stále ještě je nějaká potravina, u které vás mrzelo, že ji děti nejedí?

Například kozí či ovčí sýr a olivy. Třeba dcera vaří nejlépe z celé rodiny. Má obrovský talent na jídla „co dům dá“.  Ona vezme nejrůznější potraviny, které máme doma, a udělá z nich opravdovou mňamku. Navíc žije napůl ve Španělsku a vliv i chutě této země se pak projevují v pokrmech, které připraví.

Syn, kterému je 13 let, je jako většina ostatních dětí. Nechce s jídly nijak experimentovat, protože se bojí, že mu to nebude chutnat. Člověk na děti musí hodně pomalu, aby je nezablokoval. Poměrně často se stává to, že získáme blokádu už ve školních letech. Třeba místo rajčatové polévky, která je uvařena z čerstvých rajčat a s bazalkou, dostanou děti klasickou rajskou polévku ze školní jídelny. Většinou ji pak zkusíme jen jednou a pak už další ochutnat nechceme, protože máme na tento pokrm z veřejného stravování špatné vzpomínky.

Syn má rád sýry, ale kravské. Tak jsem mu řekl, že věcí, které jíme z krávy (maso, mléko…) je moc, a mělo by se to kombinovat. Vysvětlil jsem mu to psychologicky. On říkal, že mu kozí sýr smrdí, tak jsem začal kupovat uzrálé kozí a ovčí sýry. Samozřejmě jsou některá jídla, jako třeba dršťková polévka nebo plíčky na smetaně, ke kterým si člověk musí najít chuť.

Je něco, co jste na vašem food festivalu ještě neměl a po čem byste toužil? I třeba ingredience apod.

Chtěl bych tam mít Jamieho Olivera.  Dokonce se mi podařilo spojit s jeho managerem, který mi řekl, že je to možné. Musí se to však naplánovat rok až dva roky dopředu, protože skutečně je to nejslavnější kuchař na celé planetě, a někdy trvá i dva roky, než se dostanete do jeho programu. Jeden den návštěvy Jamieho Olivera ale vyjde na cca pět milionů korun. Možná bych možná dokázal po republice sehnat sponzory a poskládat tu sumu, protože je spousta lidí a firem, kteří by se s ním chtěli setkat. Ale řekl jsem si, že v podstatě ani nechci. Raději bych, aby tam měli prostor naši kuchaři, kteří se dostanou do top pozic, než aby je zastiňoval někdo, kdo přijde za takové obrovské peníze.

Nemám asi žádné speciální přání. Vloni jsem měl radost, že se nám podařilo pozvat hvězdy z regionů. Z různých částí republiky přijely vybrané restaurace, které vařily. Strašně mě potěšilo, že pozvánku přijaly i mimopražské podniky, a ukázaly Pražanům, že i ony umí dobře vařit. A někteří byli veleúspěšní. Vždy bych chtěl mít na festivalu nejzajímavější gastronomické počiny z celé republiky.

Co se týče ingrediencí, už jsme tam toho měli už hodně. Třeba poslední tři roky jsou v nabídce cvrčci, švábi, mouční červi atd., na které jsou vždy obrovské fronty. Ani nevím, co mi tam chybí. Minule bylo například zajímavé, když přinesli 150 kilového mečouna, kterého přímo před lidmi dranžírovali. Nebo jsme udělali tzv. ideální školní jídelnu, kam jsme pozvali dvě kuchařky. A ty vařily tak, že do jejich jídelny byste chodily se stejnou chutí jako do restaurace. Přivedl  jsem kuchaře z Itálie, jenž má dvě michelinské hvězdy, který pokrmy ochutnával, a návštěvníky pak seznámil se svým názorem, což bylo úžasné.

Kdybych měl nějakou super bombu na příští rok, tak vám ji stejně neřeknu, protože nás kopíruje celá republika. A nevím, proč bych jim měl dávat návod. (smích)

Bude pan Maurer jezdit po republice s pomyslnou holí v ruce a nějakým způsobem hodnotit jídla?

Já to dělám. Třeba včera, když jsem byl v Brně, zašel jsem do tří restaurací, které neznám, a které mi napsaly, že by byly rády v našem výběru. Mé návštěvy byly tajné. A dnes, tady ve Zlíně, jsem byl ve dvou restauracích, abych si je obhlédl. Zvažoval jsem, jestli je do našeho výběru přidat či ne. O restauracích, jež zařazujeme, se dozvíme buď od našich hodnotitelů, kteří nám je doporučí a jdeme je prověřit, nebo nám i sami restauratéři napíší, že jsou zajímaví a chtěli by u nás být. Jelikož se jedná o bezplatnou službu, mohu si v té chvíli vybírat. Nejezdím však s kamerou, i když jsem takovou nabídku měl.

Máte svého oblíbence mezi českými kuchaři?

Samozřejmě je spousta kuchařů, kterých si nesmírně vážím. Jestli mám ale opravdu říct jméno, tak to bude někdo, kdo se nedostal do první desítky, ale já ho mám opravdu hodně rád. Jmenuje se Richard Šusta a vlastní restauraci Suterén, která sídlí proti Žofínu za Národním divadlem, na takovém zapadlém místě, a nebývá tam ani moc často plno. Je to taková zvláštní restaurace, ke které si opravdu musíte najít cestu. Já mám Richarda rád za to, že se nebojí experimentovat. U něj jsem poprvé jedl velrybu, divokého krocana nebo osla a velblouda. On mě prostě baví. Ne že bych prahnul po exotikách, ale u něj zkrátka vím, že uvaří pokaždé dobře.

Jaké jsou tři suroviny, bez kterých byste si Vy sám nedokázal představit život?

Olivový olej, česnek a maso.

Dvě suroviny, které k sobě neladí, ale přitom patří dohromady?

Vynikající someliér, Hynek Vich, mi jednou dal ochutnat skleničku pravého šampaňského s malinkou ředkvičkou, která byla rozříznutá, a uvnitř byl kousíček slaného másla. My jsme s ostatními someliéry jedli tu ředkvičku a k tomu pili právě již zmíněné šampaňské. Nikdy bych neřekl, že to bude tak úžasná kombinace.

Vybrali jsme otázky, na které se ptali lidé, kteří jsou fanoušky naší stránky www.pažitka.cz. Teď bych Vás poprosila, abyste vybral jednu nejoriginálnější otázku, a její autor by dostal Vaši knížku: „Nejezte blbě“ s věnováním, může být?

Samozřejmě, rád!

Co by pro Vás bylo nejhorší? Ztratit zrak, sluch, čich nebo chuť?

Zrak. Myslím, že s těmi ostatními věcmi se dá lépe žít. Jestli někdo čekal, že řeknu chuť, tak ne (smích).  Jsou vědecké výzkumy, že když se člověk podívá na jahodu nebo na bramboru, tak se mu v hlavě začnou vytvářet pochody, sliny a chuťové reakce, které tělo připravují na to, že se bude jíst právě jahoda. Už vědí, jak chutná a co to udělá. Přece jen se říká, že člověk jí očima, ale není to jen proto, že jídlo dobře vypadá, ale proto, že se ve vás děje něco, co tyto procesy startuje. Ať si Míša  zkusí zavázat oči a dávat si do pusy různé věci, které zná, a uvidí, že to chutná úplně jinak. A možná taky spoustu věcí ani nepozná. Opravdu vyzkoušejte!

 Co nejblbějšího jste v české gastronomii zažil a ochutnal?

To je pořád něco…Já si myslím, že jedna z nejblbějších věcí je blbě udělaný smažák, protože i smažák se dá udělat dobře. Smažák patří mezi deset nejoblíbenějších jídel v naší zemi, ať se to panu Pohlreichovi líbí nebo ne. Ale když se udělá smažák z dobrého sýra na čerstvo s dobrou tatarkou, je to vynikající jídlo, které mimochodem není česká pitomost. Třeba smažený feta sýr vám dají v Řecku v každé restauraci - a je výborný.

Co předcházelo tomu, že jste přišel na to, že jíte blbě?

Jenom to, že jsme se snažili po 15ti letech vydávání průvodce přijít na to, co vlastně děláme a co je naše práce. Jejím obsahem není jen vydávat knížky a pořádat festivaly. Znamená to změnit nějaké názory lidí tak, aby přemýšleli o tom, co jedí. A proto jsme použili tento slogan„Nejezte blbě!“.

Jaké je Vaše oblíbené jídlo z dětství?

Okurková omáčka s domácím knedlíkem od mojí maminky.

Co doma vaříte nejraději?

Teď mám oblíbený boeuf bourguignon (hovězí po burgundsku). Musí to být dobré maso, dávám k tomu navíc proti obvyklým receptům i řepu, dobré víno, a vařím cca čtyři hodiny v pomalém hrnci.

Jaké jídlo jste naposledy odmítl, případně vrátil a proč?

Včera v Brně jsem byl v jedné restauraci, jelikož jsem dostal email od hrdé majitelky restaurace, která má polsko-anglické jméno. Přestože restaurace byla poloprázdná, čekal jsem půl hodiny na jehněčí hamburger. Jakmile jsem ho dostal, hamburger byl úplně studený, jen brambory byly osmažené ( teplé), tak jsem to tak trochu rozrýpal. Pravda je, že číšnice byla úžasná, protože po mně nechtěla vůbec nic zaplatit. Já jim tam přesto peníze nechal, protože jsem to tolik rozrýpal Měl jsem totiž opravdu hlad, tak jsem snědl aspoň ty brambory.

Jsem celkem benevolentní, když v restauraci něco déle trvá. Lidé chtějí všechno hned, ale když si uvědomí, že když přijde do restaurace 30 lidí a každý si objedná něco jiného… Pokud by se podívali do kuchyně, ve které se v tu chvíli odehrává cirkus, pochopili by. Já raději počkám, abych to měl dobré. Ale když to jde pomalu a je to studené po takové době přípravy, tak to neodpouštím (smích).

Co považujete v české gastronomii za největší kulinářský „úlet“?

Myslím, že největší kulinářský úlet je dávat  zeleninové oblohy k pokrmům, ke kterým naprosto nepatří. Možná si kuchaři myslí, že když tam přidají oblohu, že talíř bude vypadat víc načančaný a pěkně barevný – a že pak mohou navýšit cenu. Každopádně velmi často suroviny použité v obloze nesouvisejí s jídlem na talíři. Takže to považuji za úlet v naší gastronomii, protože to se nikde jinde ve světě nestává. Všude dostanete salát zvlášť. Ale u nás jsou kuchaři schopni dát  ke kuřeti s broskví, která je z konzervy, hranolky, a k tomu všemu nasypat salát, trošku petrželky, trošku mrkve… Mám pocit, že to dělají jen proto, aby jídlo hrálo barvami, místo aby přemýšleli nad tím, jestli to patří dohromady.

Děkuji za rozhovor, milé setkání, chcete něco dodat na konec?

Já děkuji! Nějaký vzkaz? Přece: Nejezte blbě! (smích) 


Autor článku: Monika Růžičková
Fotografie: Monika Růžičková