Kuřecí vývar s pažitkovým vaječným svítkem zpět

Polévka je grunt, to říkávaly už naše babičky a měly svatou pravdu. Já osobně se řadím mezi velké milovníky polévek. Nejraději mám ty husté a krémové, ve kterých takříkajíc stojí lžíce. Nepohrdnu ale ani dobrým a poctivým vývarem. Je to klasika, kterou nikdy nic nezkazíte, a určitě vám přijde k chuti.

Ani nevím proč, ale když se řekne vývar, vybavím si prázdniny u babičky na vesnici. Vůbec nevím, jestli jsme ho tam vůbec jedli, ale ta vzpomínka na bezstarostné dětství mě vždycky zahřeje u srdce, stejně jako miska horkého vývaru zahřeje a uspokojí vždycky můj žaludek. A protože mě příbuzní neustále zásobují záplavou domácích vajíček, byla vaječná zavářka jasnou volbou. Tentokrát jsem zvolila vaječný svítek s pažitkou. Je krásně nadýchaný, voní po muškátovém oříšku a polévku pozvedne do úplně jiné dimenze.

Příprava vývaru je věčným tématem mezi kuchaři, každý má ten svůj osvědčený a nejlepší postup na ten nejlepší a nejsilnější vývar. Nehledejte v dnešním receptu něco speciálního, chci vám jen ukázat můj postup při výrobě této pochoutky. Snad vám bude chutnat.

Skelety důkladně omyjeme a zbavíme je přebytečné kůže, která by z vývaru udělala jen mastnou vodu. Mrkev, celer a petržel oloupeme a překrojíme napůl. Česnek a cibuli neloupeme! Cibuli pouze překrojíme na polovinu a česnek čepelí nože lehce zmáčkneme.

V hrnci necháme rozpálit ghí (nebo jiný tuk, ale ghí dodá zelenině krásnou vůni). Zeleninu v hrnci zprudka orestujeme a necháme lehce zhnědnout. Když se sem tam objeví náznak připálení, vůbec to není na škodu. Ve chvíli, kdy je zelenina orestovaná, přidáme k ní maso a koření a zalijeme vodou. Záleží na velikosti skeletů a samotného hrnce, já naliju vodu vždy až po okraj. Přivedeme vývar k varu a ihned stáhneme plamen, aby se vývar dál nevařil a jen lehce pobublávat. Měl by se tzv. táhnout. V průběhu varu sbíráme z povrchu usazenou pěnu. Takto necháme táhnout vývar minimálně 3 hodiny. Čím déle, tím bude samozřejmě silnější.

Pokud už jsme s chutí vývaru spokojení, vyjmeme z něj maso a zeleninu a důkladně ho přecedíme. Vývar dosoluji vždy až hotový, protože si často část dávám do mrazáku jako zákald pro polévky a rizota. Dochutíme tedy dle chuti solí, popřípadě čerstvě mletým pepřem.

Připravíme si svítek. Nejprve si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s posekanou pažitkou, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do bílků přidáme špetku soli a ušleháme z nich tuhý sníh, který zlehka vmícháme do žloutkové směsi. Nakonec do těsta lehce vmícháme hrašku. Na pánvičce rozehřejeme přepuštěné máslo a svítek na ní na mírném plameni z obou stran opečeme. Z každé strany opékejte cca 2 minuty, ne déle, ať svítek nevysušíte.

Vývar podáváme horký, s obraným kuřecím masem, pokrájenou uvařenou zeleninou a na kostičky nakrájeným svítkem.