Vichyssoise zpět

Vichyssoise (čti višisoas) je lahodná studená krémová polévka, která se připravuje z pórku, brambor a smetany. Ač je název polévky francouzský o původu polévky se spekuluje. Wikipedie uvádí jako autora polévky francouzského šéfkuchaře Luise Diat, který tuto zařadil v roce 1917 do menu v newyorském hotelu Ritz-Carlton. Inspirací mu byla pórková polévka, kterou vařila jeho maminka a babička, do které si spolu s bratrem přidávali studené mléko, aby jim rychleji zchladla. Polévku pojmenoval Crème Vichyssoise Glacée, podle města Vichy, blízko kterého leží město Montmarault odkud tento šéfkuchař pocházel. Podle jiných zdrojů recept na polévku pochází a jmenuje právě podle vyhlášeného lázeňského města Vichy. 

Polévka je výborná, příprava jednoduchá, jen je dobré ji připravit předem, protože je třeba počítat s několika hodinami chladnutí, protože právě tento odpočinek "u ledu" polévce přináší nečekaný rozměr, kdy se všechny chutě propojí a rozleží do krémové symfonie jemných chutí. 

Na tuto polévku koluje mnoho receptů, kde se různí poměr pórku a brambor. Julia Child uvádí poměr 1:1. Anthony Bourdains naopak ve svém receptu využívá více pórku, našla jsem varianty s přidáním nejrůznějšího koření (majoránka, tymián, muškátový oříšek...). Mně však nejvíce chutná jen jednoduché dokořenění čtyřkombinací (sůl, pepř, muškátový ořech a pažitka). Ve svém receptu nahrazuji kuřecí vývar, vývarem zeleninovým. V receptu se používá z pórku pouze bílá část, z té zelené si můžete udělat třeba rychlý salát, nebo použít pro přípravu vývaru, či zapéci s brambory.

Nejdříve si připravíme zeleninu - pórek omyjeme a nakrájíme na nudličky, brambory oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky. Ve velkém hrnci orestujeme pórek, dobře ho mícháme, aby se nepřipálil, trvá to asi pět minut, než lehce zvadne a zesklovatí. Přidáme brambory a restujeme ještě dvě minuty. Poté zalijeme vývarem a necháme cca 30 minut probublávat na mírném ohni.

Polévku poté rozmixujeme na jemný krém, který podle chuti dosolíme, dopepříme čerstvě mletým pepřem a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. K polévce přidáme smetanu, znovu ji přivedeme k varu a na mírném ohni za občasného zamíchání ji ještě pět minut provaříme. Poté polévku necháme vychladit na pokojovou teplotu, rychle to jde, pokud polévku přelijete do mísy, kterou posadíte do větší mísy s ledem. Nezapomeňte ji při chladnutí průběžně zamíchat.

Vychladlou polévku překryjeme potravinářskou fólií a nechte vychladit v ledničce. Chutě se krásně rozleží a druhý den chutná úplně nejlépe! Na talíři polévku ozdobte nasekanou pažitkou.

Studené polévky jsou skvělým osvěžením v parných letních dnech. Vyzkoušejte také klasické gazpacho, nebo studenou okurkovou polévku s mátou.