Jak už to tak bývá, nejhorší i nejlepší věci v životě přijdou vždycky, když se to zrovna vůbec nehodí. Jakože vám je třeba blbě, těšíte se do postele, přijdete domů a tam zjistíte, že Kočka zrovna ten den měla potřebu vyčistit se od bezoárů. Nebo jste po nemoci, radujete se, že po náročném pracovním týdnu přijde nějaký trochu klidnější, a pak dostanete nabídku na koupi poloviny šedesátikilového daňka za skvělou cenu. Co uděláte? Po Kočce uklidíte a daňka vezmete, protože to první ignorovat nemůžete a to druhé by byl hřích odmítnout.
Maso není mrkev, a pokud nemáte nějakou obří lednici, abyste ho mohli zpracovat, nebo zamrazit, je potřeba ho alespoň naporcovat na menší části. Urychleně, protože přes noc v bedně na podlaze zůstat nemůže.
Poprvé v životě jsem měla v rukou tak velký kus zvířete, a i když bylo deset hodin večer a usínala jsem ve stoje, stejně jsem z toho měla radost. Zase jsem si rozšířila obzory. Teda ... kdyby tohle nečetla máma, budu tady dělat haura, ale takhle je namístě přiznat, že jsem nejdřív panikařila a i slzička ukápla. Právě proto, že bylo deset hodin večer a usínala jsem ve stoje. :-) Před rokem jsem chtěla vykostit jehněčí kýtu a po zralém uvážení jsem se na to vyprdla, protože mi to přišlo moc těžké (a byla jsem líná, co si budeme nalhávat). Teď jsem před sebou měla nejen kýtu několikanásobně větší, ale taky přední nožku (no pardon, fakt nevím, jak se tomu říká), žebra, krk, pupík ... a taky dlouhé kosti a velkou spoustu různých odřezků a šlach. Celé kusy masa jsem druhý den odvezla k mámě, se kterou jsem se podělila a která mi je pomohla roztřídit. Plán byl využít materiál do posledního zbytku. A jsem na sebe hrdá, protože se mi to fakt povedlo.
Nejdelší kost, která se nevešla do hrnce, tu dostal pes. Většinu masa jsem zamrazila a uchovala na pozdější použití. Masové odřezky, takové ty schopnější, ty jsem hodila do hrnce a uvařila kotel guláše. Ty míň schopné společně s kostmi, šlachami, kližkami (a prostě se všemi zbytky), ty jsem táhla ve vývaru přes noc a tekutinu pak redukovala tak dlouho, dokud mi nezbylo luxusní zvěřinové demi-glace. Co prošlo vývarem, to jsem přebrala a obrala a upekla z toho paštiku. Všehovšudy mi tak k likvidaci zůstaly jen čisté kosti a malá miska ošklivostí, které se fakt nehodily už vůbec na nic.
Takže s recepty začneme logicky odzadu, od těch odřezků. Na demi-glace se můžete podívat
TADY a na paštiku jdeme hnedle.
Domácí paštiku připravuju celkem pravidelně, z vepřových jater, ale ještě radši z kuřecích, protože je jemnější a stravitelnější pro více lidí, na čemž mi záleží, protože ji často dělám jako jedlý dárek. Jak jí připravuju, na to se můžete podívat
TADY.
Tahle dančí paštika byla jedna velká improvizace, i když postup přípravy byl nakonec v podstatě stejný. Jen výsledná konzistence byla trochu jiná, protože mixovat vařené maso je přece jen něco jiného, než mixovat játra. Tedy minimálně pokud na to nemáte žádný vhodnější přístroj, než tyčový mixér (jako já). Část paštiky jsem klasicky rozetřela do formy a zalila rozpuštěným máslem, jak jsem zvyklá, a část jsem naskládala do formy vyložené slaninou a zapekla. Na to jsem se těšila, protože paštika z formy se mi vždycky hrozně líbila a dlouho jsem se na ní chystala a pořád se k ní nějak nemohla dostat. Tenhle postup ovšem neberte jako úzus. Píšu - celé to byla improvizace a sloužila k tomu, abych spotřebovala maso z vývaru. Pečená paštika se jinak připravuje z masa syrového. Recept se tady určitě časem objeví, ale do té doby ještě musíte lovit jinde.
Oproti játrovce má tahle moje pečená masová paštika ke krájení svá specifika. Zdaleka není tak kompaktní, takže je třeba jí té kompaktnosti trochu dodat. Základ každé paštiky tvoří játra, která jsou tučná. V paštice tuk funguje jako pojivo. Nahradíte-li část jater masem, notabene suchým z vývaru, musíte jí ten tuk zase nějak dodat. Něco obstará dobrá smetana, zbytek zastane máslo. To nejenom podtrhne chuť masa, ale v chladu také dobře a rychle tuhne a paštika se tak bude dobře porcovat.
Játra volte podle chuti a možností. Nejlahodnější jsou samozřejmě husí nebo kachní, o tom žádná. Jsou ale dražší a méně dostupná, takže zvlášť při větším množství se úplně nevyplatí. Vepřová játra jsou výrazná klasika, ale na někoho můžou být výrazná a hrubá až moc (o hovězích nemluvě). Méně charakteristické chuti jsou játra kuřecí, těmi nic nezkazíte. Ať tak nebo tak, pamatujte na to, že tentokrát neděláte čistou játrovku, ale paštiku dančí, takže je dobré se tomu přizpůsobit, ať ten daněk je trochu cítit a játrová chuť ho nepřebije. Já to vzala půl napůl (půl jater vepřových, půl masa).
Alkohol je dobrý, ale ne nezbytně nutný. Portské víno se dá nahradit i sladším červeným a brandy zase kapkou slivovice. Osobně si ale myslím, že portské i brandy je dobré mít doma vždycky, do vaření se dá hojně využít a ledasco docela pozvedne. Popřemýšlejte nad tím.
Narazit můžete ještě u použitého koření. Já mám totiž divoké koření i mleté.* Mleté koření obecně je pro mě nedocenitelná záležitost, protože nemám ráda lovení čehokoliv kdekoliv. A speciálně ta divočina se mi hodí docela často. Pokud mleté nevlastníte, nevadí, budete holt lovit. Přidejte ho k játrům ve fázi, kdy k nim přilijete smetanu (a po odvaření lovte). Můžete ho zkusit i zavázat do plátýnka, ale obávám se, že tolik tekutiny, aby se v ní koření s plátýnkem dobře vymáchalo, v hrnci nenajdete. Ovšem přinejhorším, kdyby se vám do toho fakt nechtělo, použijte cokoliv jiného. Recept není dogma a jakou si paštiku uděláte, takovou jí budete mít. Pevně věřím, že i kdybyste použili jen pepř a česnek, pochutnáte si!
A ještě jedna důležitá věc. Játra během tepelné úpravy NESOLTE. Sůl přidávejte až při závěrečném mixování, jinak vám játra ztvrdnou na kámen.
* Jestli chcete tip, tak mleté a všechno ostatní koření kupuju
TADY. Dodání je bezproblémové a balení precizní. Ale hlavně - ten výběr! Na web si občas vlezu i jenom tak, a koukám, co bych, kdybych.
Cibuli nakrájíme nadrobno a na 50 g másla ji osmahneme dozlatova. Krátce orestujeme i pokrájený česnek (ale opatrně, aby nezhořkl). Vepřová játra propláchneme, necháme dobře okapat, odblaníme a pokrájíme na menší kousky. Do hrnce k cibuli přidáme dalších 50 g másla a osmahneme dorůžova. Poté je zalijeme alkoholem, který necháme odvařit. Přidáme smetanu a koření, hrnec přiklopíme a játra dusíme při nízké teplotě tak dlouho, dokud z nich nepřestane téct krev.
Chceme-li paštikou pouze naplnit misky nebo sklenice a mazat ji na chleba, můžeme ji v téhle fázi už začít mixovat. Paštika bude díky smetaně mazlavější a lehčí. Chceme-li paštiku plnit do formy k pozdějšímu krájení na plátky, je potřeba udělat ji hutnější, a smetanu zredukovat (stačí odklopit poklici a vařit tak dlouho, dokud se neodpaří - pozor na spálení!). Ať tak nebo tak, rozmixujeme v hrnci nejprve játra se zbytkem másla dohladka, a teprve potom k nim po kouskách přidáváme obrané a pokrájené maso. Bude se to dělat mnohem lépe, než když to dáme do hrnce všechno najednou. Nezapomeneme důkladně osolit!
K mazání paštikou naplníme mističky, povrch uhladíme a zalijeme tenkou vrstvou rozpuštěného másla (ta zabrání osychání paštiky a prodlouží její trvanlivost). Ke krájení vyložíme formu plátky slaniny tak, aby se na dně překrývaly a nahoře visely přes okraj*, naplníme ji paštikou a slaninu nahoře přehneme. Už v této fázi bude paštika tužší než ta mazací, ale chceme-li mít ještě jistotu, že bude dostatečně pevná, vložíme formu do pekáčku s vodou (tak aby dosahovala minimálně třetiny výšky formy) a pečeme v troubě na 160 stupňů 40 - 60 minut podle velikosti formy. Poté je dobré paštiku ve formě zatížit a nechat do druhého dne vychladit v lednici.
*Formu doporučuji vyložit ještě pečícím papírem nebo alobalem, paštika se bude lépe vyklápět.
