Domácí šunka zpět

Udělat si doma šunku je úžasná záležitost. Přestože se to na první pohled jeví jako velice pracná a složitá procedura, opak je pravdou. Za trochu úsilí a minimum kuchařských dovedností získáte naprostou delikatesu. Domácí šunka chutná přesně tak, jak jste byli zvyklí z dob minulých (pokud jste se narodili nejpozději v 80. letech) a chleba s máslem a s touto šunkou vás zanese někam na obláček.

Potřebujete k tomu ale jednu nezbytnou věc a tou je šunkovar. I název to napovídá, je to nádoba, ve které se šunka vaří. Na trhu je šunkovarů docela dost, mě se osvědčil tento. I když možná časem pořídím i jeden větší. Jinak více méně nic speciálního nepotřebujete. 

Jenou z diskutabilních položek při výrobě šunky je použití tzv. rychlosoli, známé také pod názvem Praganda. Ta obsahuje kromě jiného dusitan sodný. Je na vás, jestli použijete ji, nebo sůl. Rozdíl bude v tom, že bez použití Pragandy bude šunka šedivá a nebude růžová. Bude i trochu jinak chutnat. Diskuzí na toto téma najdete na internetu spoustu, takže netřeba to rozebírat i tady. Já osobně při výrobě šunky Pragandu používám (odpůrci nechť ji bez obav vymění za sůl).
Šunku jsem doma dělala několikrát a kromě základního receptu zkouším i další kombinace. Pokud nějaká bude stát za to, pak o ni určitě zase napíšu. Dnes vám ale popíšu postup při výrobě klasické základní šunky a šunky s medem a ořechy.

Základní šunka:

Maso nakrájejte na kostky velikosti asi 1,5 cm a dejte do mísy. Vlijte k němu vodu a přisypte pragandu. Míchejte a mačkejte rukou docela intenzivně asi 30 minut. Pokud máte doma domácí pekárnu, nebo robot s "K" nástavcem, pak tuto činnost nechejte na nich (v pekárně program míchání nebo těsto na nudle). Pokud zpracováváte v robotu či pekárně, pak kontrolujte, jestli se vám netvoří bílá pěna. Pokud ano, tak na chvíli přístroj vypněte.
Formu vyložte pevným sáčkem a po zamíchání do ní směs přendejte. Překryjte přečnívajícím sáčkem a přikryjte víkem. Formu zamáčkněte, jak jen to jde. Dejte do ledničky odpočinout do druhého dne. Ze směsi se uvolní voda, tu vylijte. Předehřejte si vodu v hrnci na 80-90°C a pak do ni vložte nádobu se šunkou. Měla by být ponořena alespoň ze 2/3. Nyní při stálé teplotě 75-80°C vařte 1,5 hodiny. Já si tento krok opět ulehčuji, protože mám doma zavařovací hrnec, takže to vařím v něm, protože mi sám hlídá teplotu. Šunku jsem ale dělala i bez pekárny a zavařovacího hrnce. Chce to víc práce, ale zas ne tolik. Jakmile je šunka uvařená, vyndejte ji z vody a formu zkuste ještě zamáčknout. Nechejte vychladit a pak dejte do lednice odležet do druhého dne. No a pak už můžete jít na to.

Šunka s medem a ořechy:

Postup je úplně stejný jako v předchozím receptu s tím rozdílem, že cca 5 minut před koncem míchání směsi přidáte med a ořechy.
Na fotkách je šunka s medem a ořechy, kterou jsem dělala naposledy. Staré fotky s klasickou šunkou nejsou moc hodny publikace a ty nové nemůžu najít. Až je objevím, tak když tak dodám.