Kachní rillettes zpět

“Človek mieni a pánboh mení”, říkával kapitán Martíček, velitel ošetřovny útvaru kde jsem v devětaosmdesátém sloužil. Taky jsem mínil. A dost dlouho. Pak stačilo jedno ochutnání parádního rillettes ve foodtrucku Electrolux a připraveného Antonínem Bradáčem. Změna názoru, nákup a příprava vlastní, doma.

Ono vlastně to mé mínění vycházelo ze dvou předpokladů. Že francouzská kuchyně bývá až moc přechucená vším tím vínem, kořením a bylinkami. Že rozpékat maso na hadry spousty hodin není žádný přínos a česká „vepřovka“, tedy maso ve vlastní šťávě je prostě ideál. Je to blbost samozřejmě. Rillettes, obzvláště kachní je totiž veliká dobrota.

Mimochodem skloňování. Ten název je francouzský a já nepřišel na to, jakého rodu. Takže jsem přijal střední a tedy to rillettes (čti rijet). Každopádně pro začátek kachničky. Na svatého Martina, kachna s kachnou rozjímá.

Nelíbí se vám barva ubrusu? Mně taky ne! V listopadu. Ale raději mám jaro v kuchyni než podzim s prvním sněhem za oknem. Tak proto…

Jak na to

1/ Nákup – nebudu zastírat. Malá byla moje chuť investovat do nevyzkoušeného příliš mnoho. Obzvláště když pečenou kachničku mám rád natolik, že představa jejího rozpečení do formy mazlavé sračky je mi dost nepříjemná. Takže kachna v akci, mražená za pouhých 45,- Kč/kg. Maďarská a s droby. 2800 gramů.

2/ Rozmrazení – jako vždy platí dlouho a pomalu. Ideálně den v lednici a pak v pokojové teplotě až úplně povolí. Není ta moje nakonec krásná chlazená boubelka, ale narozdíl od spousty jiných opravdu pěkná. Základní porce byly veliké. Každé prsíčko a stehno s kůží vážily přes 350 gramů.

3/ Rozbourání – na rillettes dvě prsa, dvě stehna, křídla bez špiček a nějaký ten ořez. Maximum. Bude to vše rozpečené a proto netřeba tolik začišťovat jednotlivé kousky. Skelet, špičky křídel a biskup do vývaru. Ten jsem připravil s menším množstvím zeleniny, s kusem rajčete a větším množstvím koření.

4/ Do tepla – na dno litinového pekáče rozsypeme pokrájenou cibuli, doplníme lžící smažené cibulky pro barvu, posekaným česnekem a větvičkou rozmarýnu společně s bobkovým listem. Poklademe soleným masem a pod poklicí necháme v troubě při 170°C/20 minut rozpéct.

5/ Koření – a vychucení. Tady je možno opravdu hodně experimentovat. Přizpůsobit výsledek vlastním potřebám a požadavkům. Takže, krom už vypsaného základu: skořice, pomerančová kůra, muškátový oříšek, jalovčinky, tymián, med, alkohol typu brandy, portské víno, gin. Je toho opravdu mnoho.

6/ Průběh – po dvaceti minutách zalijeme vínem. Použil jsem na francouzské jídlo bílé suché Chardonnay. Asi ideální kombinace. Nejsem právě znalec, takže jsem volil jen odrůdu. Ne kvalitu dle výrobce. Vrátíme zpět do trouby na dalších 20 minut a už jen 120°C. Pak přidáme sádlo.

7/ Pečení – v troubě stále pod poklicí necháme tak dlouho, až se maso odděluje od kostí. A pak ještě chvíli navíc. U mne to vyšlo na 4 hodiny. A pak fajnová pohoda. Když není dost času, rozdělíme si přípravu na dva dny. Tedy u mne ty čtyři hodiny a odpočinek ve vypnuté troubě do dalšího rána.

8/ Dokončení – ráno stačí pekáč chvíli rozehřát na sporáku a vše vyndat. Maso obereme z kostí a mezitím necháme tuk stranou vystoupat na povrch. Sebereme, nebo slijeme jej a k výpeku na dně přidáme 3 decky kachního vývaru. Vložíme natrhané maso a další půlhodinku prohříváme.

Tohleto je nejotravnější část celého postupu. Obírání ještě, nebo přesněji už zase horkého masa. Ale stejně tak je rozkošná. Páč každou chvíli koštujeme. Výsledkem je hotová směs a slušně přežraný kuchař. Mně to vždy připomene vaření uzených krkoviček ve velké kuchyni. K obírání z kostí se najednou přivalí vlna kolegů a každý chce okusovat (ocucávat) ty kosti…

9/ Uložení – průběžně mícháme a naléváme do sklenic pro uložení do lednice, nebo vhodné nádoby pokud chceme rychle spotřebovat. V chladničce necháme 24 hodin odpočívat. Sebrané sádlo si další den znovu přepustíme a zalijeme jím povrch ve sklenicích. Tím zamezíme přístupu vzduchu a máme jistotu. Vydrží nejméně 14 dnů.

To vše tady je více než méně má vlastní invence. Prošel jsem si několik receptů a postupoval dle vlastního uvážení. Výsledek je posouzen a odsouzen třemi lidmi. Každý z nich je tradiční jedlík s vlastním vkusem. Dobrým dle mého názoru. Takže minimálně se shodneme v základních drobnostech i negativech.

Samozřejmě můžeme sklenice sterilizovat. Varem 30-60 minut. Bude to už trochu jiné, ale vydrží klidně rok. Jenže? Proč? Neodoláte totiž a sníte mnohem dříve. Rillettes. Kachní.

A proběhlo to ostatní

Vývar

Kaldoun

Servis