Název:
Demi-glace
Ingredience:
| Ingredience: | |
| kosti a odřezky (nejlépe hovězí) | cca 2 kg |
| mrkev, celer, petržel v poměru 2:2:2 | dle potřeby |
| větší cibule | 1 ks |
| česnek | 5 stroužků |
| pepř | 10 kuliček |
| nové koření | 8 kuliček |
| bobkový list | 3 ks |
| červené víno | 300 ml |
| rajský protlak | 3 lžíce |
Demi-glace je silný vývar zredukovaný na minimum. Vlastně taková omáčka v kostce. Horký má konzistenci hustého sirupu a extra koncentrovanou chuť. Využijete ho třeba všude tam, kde byste použili kostku masoxu. Je výborný na dochucení omáček, guláš, nebo jako šťáva ke steakům.
Postupy na jeho výrobu se různí a já ten nejsprávnější neznám. Nejdůležitější je ale výsledná chuť a konzistence.
Je to trochu náročnější na čas i energeticky (a možná i na přípravu, ale to je diskutabilní). Já bych se toho nebála, jsou podle mě mnohem složitější postupy a výroby.
Samozřejmě, že pravé demi-glace bude mít svá pravidla. Já je ale nejsem schopná dát dohromady bez nějakého velkého hledání a pátrání, notabene když nevím, kde si informace ověřit. A tak než abych vydávala za pravidlo něco, o čem sama nic nevím, radši přiznám, že je celý tenhle postup tak trochu popopelčený.
Podobnou věc už jsme na Popelčinu měli, TADY. By to domácí bujón. Vznikl náhodou a nijak mě tehdy nenapadlo řešit suroviny, byla to taková funkční znouzectnost, takže se to obešlo bez vína i bez rajského protlaku (a funguje to i tak zatraceně dobře). Demi-glace teď píšu v souvislosti se zpracováním dančích zbytků, takže co se týká surovin, já mám celkem jasno. Naházela jsem do vývaru všechno, co jsem nezpracovala do ničeho jiného. Vy můžete použít cokoli, co byste jinak použili do jakéhokoliv vývaru. Dobré je jen držet se toho, aby v něm nechyběl kus masa (tím myslím i to, co zůstane kolem kostí po naporcování) a pár kolagenových kostí (nejlépe kloubových, tam kde je dostatek chrupavky). Maso dodá vývaru sílu a chuť a kolagen potřebnou konzistenci (abychom si rozuměli, to je to, co ve studeném vývaru želíruje).
Kosti a odřezky zlehka potřeme olejem, nejlépe rukou, a necháme v troubě rozpálené na nejvyšší stupeň zprudka zapéct 15 - 30 minut (podle trouby, pozor na připálení). Máme-li kus masa, osmahneme ho ze všech stran dohněda na pánvi. Na kapce oleje orestujeme i kořenovou zeleninu a rozkrojenou cibuli řeznou stranou dolů. Se zeleninou zarestujeme i rajský protlak, základ zalijeme vínem a necháme odvařit. Všechno přemístíme do dostatečně velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Zprudka vaříme tak dlouho, dokud se na hladině nepřestane tvořit pěna z vysrážené bílkoviny, kterou postupně sbíráme. Teprve poté plamen snížíme tak, aby vývar jen lehce probublával, přidáme koření a česnek a necháme ho táhnout nejlépe celý den (a nebo celou noc jako já). Podle potřeby doléváme horku vodu, ale pokud vývar táhneme správně těsně pod bodem varu, nebývá to příliš potřeba. NESOLÍME! Sůl přidáváme teprve až po redukci, je-li potřeba, konečný produkt by jinak byl příliš slaný.
Hotový vývar slijeme a buď ještě za tepla, nebo po odpočinku v lednici, až zatuhne (což je rozhodně jednodušší varianta) z něj sebereme všechen tuk, který vyplave n povrch. Poté ho prudce vaříme tak dlouho, dokud ho nezredukujeme do požadované sirupové konzistence. Plníme jím sáčky na led, menší mističky, nebo ho vylijeme do čistého a rovného pekáčku, necháme ho úplně vychladnout a ztuhnout v lednici, a poté ho krájíme na porce podle potřeb. Demi-glace jde samozřejmě zamrazit.
Podrobné info:Autor:
