Název:
Makronky s kávovým krémem
Ingredience:
| Ingredience: | |
| mandlová mouka | 200 g |
| cukr moučka | 200 g |
| bílky | 150 g |
| cukr krystal | 200 g |
| voda | 50 g |
| Kávový krém: | |
| žloutek | 3 ks |
| sůl | špetka |
| cukr krytal | 200 g |
| voda | 50 ml |
| změklé máslo | 200 g |
| instantní káva granulovaná | 2 lžička |
| voda | 1 lžička |
Makronky zbožňuju i nesnáším zároveň. Zbožňuju je, když míchám těsto a ono pomaličku padá ze stěrky a vine se jak hedvábná stuha, když vytahuju z trouby plechy plné dokonale kulatých krásek s nadýchanou sukýnkou, když je spojuju krémem a ukládám do krabičky, když z té krabičky mizí světelnou rychlostí, když v puse lehce křupnou a rozplynou se na jazyku. Nesnáším je, když na plechu nechtějí zaschnout a pořád lepí na prsty, když přes dvířka trouby vidím, že po pár minutách začínají praskat, když vytahuju jeden plech za druhým a krásné a úhledné jsou čtyři z padesáti, když je plním krémem a ony se propadnou dovnitř. A stejně pokaždé vím, že za čas mě to popadne znova. Začnu přemýšlet nad příchutěmi, zkontroluju zásoby mandlové mouky ve skříňce, vytáhnu plechy a pustím se do pečení. A přes skleněná dvířka trouby budu napjatě pozorovat, jak to dopadne tentokrát...
Náplň
V mixéru šleháme žloutky se špetkou soli, až zesvětlají a nabudou na objemu. V mikrovlnce rozpustíme 1 lžičku kávy ve lžičce vody a necháme vychladnout. V rendlíku smícháme cukr s vodou, aby se všechen navlhčil, a svaříme na 118 °C (už bez míchání). Horký cukrový sirup za stálého šlehání tenkým pramínkem vlejeme ke žloutkům a dále šleháme, až směs zchladne na pokojovou teplotu. Drátěnou metlu vyměníme za K-metlu a postupně vmícháme máslo, až se vše spojí v hutný krém. Nakonec vmícháme rozpuštěnou kávu a poté i zbylou lžičku kávy (granulky pak budou v krému lehce křupat).
Makronky
Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk.
Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.
V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.
Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.
Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.
Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.
Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.
Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.
Kávový krém naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.
Podrobné info:Autor:
