Název:
Rustikálny pšenično-ražný chlieb Pugliese
Ingredience:
| Kvások biga: | |
| sušeného droždi (alebo na špičku noža) | štipku |
| vlažnej vody | 89 g |
| hladkej pšeničnej múky 00 | 71 g |
| ražnej celozrnnej hladkej múky | 43 g |
| soli | 2 g |
| Cesto: | |
| vlažnej vody | 177 g |
| hladkej pšeničnej múky 00 | 197 g |
| ražnej celozrnnej hladkej múky | 30 g |
| sušeného droždia | 2 g |
| vopred připravený kvások biga | dle potřeby |
| soli | 5 g |
Pugliese je vidiecky taliansky chlieb pochádzajúci z regiónu Apúlia (Puglia). Pripravuje sa talianskeho drožďového kvásku biga. Vďaka nemu je chlieb mäkkučký a má vyzretejšiu chuť.
Biga sa pripravuje z droždia, múky a vody, ale keďže biga použitá v tomto recepte obsahuje aj ražnú múku, kvôli spomaleniu kvasenia je pridaná aj soľ.
Cesto na pšeničný chlieb Pugliese je hydratovanejšie a preto aj lepivejšie, no keďže je v ceste malý podiel ražnej múky, tak je trochu hutnejšie, nelepí sa a ľahšie sa sním pracuje. Ak máte radi doma upečený chlieb, no na kváskový si netrúfate, chlieb Pugliese je pre vás to pravé.
Najprv si pripravíme kvások biga. Všetky suroviny zmiešame v uvedenom poradí a vypracujeme hladké, trochu lepivé cesto. Cesto prikryjeme tak, aby neosychalo (druhou miskou, tanierom a pod.) a necháme kvasiť pri izbovej teplote 6 – 12 hodín (najlepšie cez noc).
Cesto pripravíme nasledovne. Vo vode rozmiešame pripravený kvások biga, pridáme droždie a postupne zapracujeme oba druhy múky (vopred ich zmiešame). Cesto necháme 20 minút odpočívať. Následne pridáme soľ a cesto vymiesime. Vložíme ho do misky potretej olejom, prikryjeme a necháme kysnúť 1 až 1 a pol hodiny alebo až kým nezdvojnásobí svoj objem. Aby nám cesto dobre kyslo, môžeme ho dať do vypnutej rúry s pohárom vriacej vody, tak vytvoríme ideálnu mikroklímu.
Po vykysnutí cesto vyklopíme, vytvarujeme okrúhly bochník a dáme do ošatky vysypanej múkou (švom nahor). Prikryjeme a necháme kysnúť 1 hodinu.
Rúru vyhrejeme (aj so starým plechom na spodku + s plechom na ktorom budeme piecť chlieb) na 230 stupňov. Chlieb vyklopíme na horúci plech, narežeme, vložíme do rúry, na spodný plech chrsneme 1/2 hrnčeka studenej vody a rýchlo zavrieme. Pečieme 15 minút, následne rúru na chvíľu otvoríme, aby unikla para a teplotu znížime na 200 stupňov. Dopekáme ešte 15 – 20 minút alebo kým nie je kôrka správne vypečená a po poklepaní na chlieb nepočujeme dutý zvuk.
Podrobné info:Autor:
